איריס לוי קולינריה עילית במיטבה

מתכוני שמן זית

מבין כל סוגי השמנים הצמחיים הנפוצים על המדף, שמן זית איכותי הוא דווקא המתאים ביותר לטיגון. שמן הזית הוא השמן העשיר ביותר בחומצת השומן המומלצת והעמידה ביותר בחימום . לשמן זית איכותי נקודת עישון המתאימה גם לטיגון עמוק, והוא עשיר בנוגדי חמצון טבעיים, התורמים אף הם לעמידותו בתהליכי החימום. אותם נוגדי חמצון הם אלה המקנים לו גם חלק מסגולותיו הבריאותיות, ובטיגון בשמן זית הם יעברו אל המזון המטוגן.

הוזמנתי לביקור ביקב מוני שהוקם בשנת 2000. זו לא הפעם הראשונה שאני כאן. משפחה שמייצרת שמן זית מצוין וגם יין טוב מאוד מושכת אותי לחזור ולבקר . הפעם גם הכרתי את המשפחה וגם את היינן הראשי המוכשר שהדריך אותנו ביד נאמנה ובידע רב על תהליך הגידול, הטיפול בענבים עד לעשיית היין הנהדר .

תהליך טעימת השמן הזית היינו מורכב. דורש ידע מעמיק, אף רגיש ולשון שיכולה להבדיל בין טעמים – רוב הטעימה הינה הרחה של הארומה העולה מהשמן שמחומם בכוסית בין כפות הידיים. יש לערסל את השמן בפה ולגלגלו בכל חלל הפה , להכניס אוויר ואז לבלוע . מרגישים התפרצות של טעם וריח נהדר שממלא את כל הראש – כששמן הזית טוב .

שבוע הבא אשתתף בקורס טעימת שמן זית מקצועי – מקיף ומעמיק שמקיים ענף הזית במועצת הצמחים.
אני משתמשת בארטישוק הנהדר של נועם כשהוא בשיא העונה , מקדישה לנושא יום של קילוף , מילוי צנצנות וטיפול שבסופו יש מסדר של צנצנות מלאות שישמשו בהמשך להמון מנות.

בבית הבד "שמנא" שבמושב חגור מתקיימות פעילויות משפחתיות הקשורות למסיק מידי שבת. השנה התחדשה שמנא בפעילות מיוחדת למבוגרים בלבד המתקיימת בימי שישי בבוקר. בפעילות זו לקחנו חלק ביום שישי שמשי ונעים. התנסינו בתהליך מסיק הזיתים האותנטי הנעשה באופן ידני. את הזיתים שמסקנו למדנו לכבוש בצנצנות יפות ומה שנותר לנו עכשיו הוא להמתין כחודשיים עד שהזיתים הנהדרים יהיו מוכנים לאכילה.

שמן זית הוא אחד מעמודי התווך של המטבח הים תיכוני. הוא מעשיר את חומרי הגלם בטעם וארומה שאין להם תחליף. מעבר לתפקיד המקובל של שמן זית במטבח למדתי לאחרונה לעשות שימוש נוסף בשמן זית שהינו מיוחד ומרתק – שמן זית ארומטי בטעמים שונים.