קלצונה במילוי בשר

חזרנו לפני מספר ימים משבוע קסום בדרום איטליה – נאפולי ודרום אזור קמפניה . גופי בארץ אבל נפשי עוד שם . על הכביש שבין אמאלפי לסורנטו , בפוזיטנו היפהפייה , על ההר בתצפית מרוולו ובכפר הדייגים הקטן שלא זוכרת את שמו . הטעם של הפיצה והקלצונה העשירה לא עוזב את פי עד עכשיו . קלצונה במילוי בשר , קלצונה במילוי גבינות , פסטה נהדרת , ריזוטו שגורם לי צמרמורת ודמעות לסירוגין בקיצור – עונג.

פוזיטנו

תצפית על קסטלבטה

האיטלקים כל כך רציניים בנושא האוכל שלהם , מדויקים , מקפידים על קטנה כגדולה ואני מאוד אוהבת את זה.

כדי לרכך את החזרה לחיים הנורמליים ( עד הפעם הבאה שנקפוץ לאיטליה ) הכנתי קלצונה נפוליטנית. בצק שמרים שמכיל מעט שמרים באופן יחסי , שעבר תפיחה איטית הממולא בבשר בקר המעושר בתרד ופטריות – מתכון שלי למילוי .

הבית מתמלא בריח שאי אפשר לעמוד מולו בזמן שהקלצונה  נאפה בתנור. חשוב לזכור שלמרות שקשה להתאפק  , חשוב לתת למאפה לנוח מספר דקות לפני ה… ביס הראשון כי מלית הבשר רותחת –  מניסיון אישי – לי יש כווייה לא נעימה על הלשון .

קלצונה במילוי בשר

• 500 גרם קמח לבן
• 20 גרם שמרים טריים או 7 גרם יבשים
• 300 מ"ל מים
• 3/4 כפית מלח
• 500 גרם בשר בקר טחון
• 2 כפות שמן זית
• בצל קצוץ
• 4 ענפי תימין
• חבילת תרד טרי
• סלסילת פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים
• כף רסק עגבניות
• 1/4 כוס מים
• מלח
• פלפל שחור

בקערה של המיקסר מערבבים עם וו לישה את הקמח + השמרים + מים למשך 3 דקות.

מוסיפים את המלח וממשיכים לערבב/ללוש עוד כ 7 דקות.

מוציאים את הבצק האחיד ומניחים בקערה נקייה ומשומת מעט ומכסים בניילון נצמד.

מאפשרים תפיחה של 3 שעות באוויר חדר או 12 שעות במקרר ואחר כך עוד שעה באוויר חדר.

מכינים את המלית

במחבת גדולה מחממים את שמן הזית .

מוסיפים את הבצל הקצוץ + עלי התימין הטרי ומטגנים ביחד לריכוך ושקיפות של הבצל.

מוסיפים את התרד ומטגנים מספר דקות עד שמאבד מצורתו .

מוסיפים את הפטריות ומטגנים יחד מספר דקות.

מוסיפים את הבשר הטחון . מטגנים תוך ערבוב עד שהבשר משנה את צבעו .

מוסיפים את רסק העגבניות והתבלינים + 1/4 כוס מים . מבשלים הכול יחד כחצי שעה או עד לספיגה של רוב הנוזלים.

מקררים את התערובת .

מוציאים את הבצק התפוח ומניחים אותו על משטח מקומח. חותכים את הבצק ל  8 – 9 יחידות שוות . מכל יחידה יוצרים כדור קטן.

מרדדים את הכדור על משטח מקומח לעיגול בעובי של כ 3 מילימטר . במרכז העיגול מניחים שתי כפות נדיבות של מילוי . סוגרים היטב סביב סביב לצורה של חצי סהר.

אופים בתבנית על נייר אפייה בתנור שחומם מראש ל 190 מעלות כ 30 דקות או עד שהמאפה שחום.