כדי ליהנות מנתח בשר כבוש דרושים מספר ימים של הכנה אבל המחשבה המוקדמת משתלמת בגדול.בתהליך ההכנה המתואר כאן מתקבל בשר נהדר עם הרבה אפשרויות לכריכים, למנות חמות וקרות, לסלטים ובעצם למה לא ?! אז קדימה נכין ביחד קורנדביף – הסנדוויץ' האולטימטיבי
באחת מנסיעות העבודה נחתי בניו יורק. לאחר ההגעה למלון וישיבות ראשונות יוצאים לרחוב לאכול משהו. בשעת אחר הצהריים המוקדמת אנחנו מחפשים משהו טעים שיסגור את הרעב עד לארוחת הערב הרשמית של המארחים. כמו תמיד הפור נופל על סנדוויץ' טוב בפינת הרחוב בין חנות הפרחים לחנות הספרים הגדולה. מסביב לדאלי יש ריח קבוע של בישול, שום ובשר. מה בוחרים – כמובן שוב, כמו תמיד קורנביף – בשר חזה פרה כבוש ומבושל, פרוס לפרוסות דקות דקות לתוך הסנדוויץ' עם מיונז ביתי, מלפפון חמוץ חסה עגבנייה בצל סגול ואפשר גם כרוב כבוש.
בשנה האחרונה אני לא טסה לניו יורק אך על הטעם של הקורנביף אני לא מוותרת, אני מכינה בבית קורנביף להנאתי ולהנאת בני משפחתי והחברים.
השבת יצאנו לטייל – האזור שלנו פורח האדום מהכלניות ובלבן מהטוריים, התארגנו לצהרים משותף ואני כמו תמיד התנדבתי להכין קורנביף.
נתח מכובד של 3 ק"גשל חזה בקר; עדיף להשתמש בבשר טרי ולא בקפוא – ההפרש בטעם מצדיק את ההפרש במחיר. יש לנקות את הבשר מגידים חיצונים ומשומן. יש לשרות אותו לפחות 3 ימים עד שבוע וחצי בתוך תמיסת ההשריה במקרר.
קורנדביף – הסנדוויץ' האולטימטיבי
חומרים לתמיסת ההשריה.
- 2 ליטר מים
- מלח 280 ג"ר
- סוכר 60 ג"ר
- פפריקה 2 כפות
- פלפל אנגלי כף
- פלפל שחור בגרגירים כף.
חומרים לבישול
- יחידה כרישה
- 2 יחידות בצל
- 2 יחידות גזל
- 2 ענפים סלרי
- 1/4 צרור פטרוזיליה
- 5 עלי דפנה
- 4 שיני שום
- 5 גבעולי טימין
מוציאים את הבשר בעדינות רבה פורסים לפרוסות דקות ומכאן מתחילה החגיגה – כל אחד לפי אהבתו. אצלנו לוקחים לחם טוב, כמו למשל בגט איטלקי רוסטיקו. מורחים במיונז ביתי המתובל בעירית, מלפפון חמוץ, עגבנייה, חסה, בצל סגול ועל הכול מניחים בנדיבות מספר פרוסות בשר. סוגרים בפרוסת הבאגט העליונה שמרוחה בחרדל טוב והשאר – אני משאירה לדמיון שלכם …
מביאים לרתיחה את כל מרכיבי המשרה ומצננים. משרים את הבשר – יש לשים לב שכולו בתוך הנוזל. לפעמים יש להניח משקולת על הבשר כדי שהנוזל יכסה את כולו. מדי יום יש להפוך את הנתח.
סלפטר – הוא חומר כימי המוסף למשרה ותפקידו היחיד הוא לשמר את הצבע האדום של הבשר. אני מאוד לא אוהבת חומר זה ולא מוסיפה אותו למשרה. אם אתם רוצים להוסיף ניתן לקנות חומר זה בבתי מרקחת מסוימים.
לאחר שעברו כ-חמישה ימים מוציאים את הבשר מהנוזל ושוטפים אותו היטב. מכניסים את הבשר לסיר גדול עם מים קרים ומרתיחים. מורידים מלמעלה את הקצף שנוצר. לאחר הרתחה מוסיפים למים את הירקות הארומטיים ומבשלים ברתיחה עדינה מאוד כ-4 שעות . לאחר סיום הבישול מאפשרים לבשר להתקרר בתוך הנוזל.