פחזניות במילוי קרם פטיסייר

פחזניות נחשבות לפאר היצירה בקונדיטוריה הצרפתית . מכינים אותן בצורות שונות המקשטות ומשדרגות כל שולחן חד או ארוחה משפחתית מפנקת.

הפחזניות יכולות להיות מתוקות או מלוחות הכול תלוי במילוי שהכנסנו פנימה. הקלסיקה היא פחזניות במילוי קרם פטיסייר.

קרם פטסייר – הקרם החשוב בקונדיטוריה הוא המילוי הקלסי של הפחזניות המתוקות. אפשר להוסיף לו קצפת או טעמים  כמו חלבה מחית פיסטוק ועוד ועוד.

אז בבקשה לא לפחד ! אם עושים במדויק לפי ההוראות שכתבתי יצליח לכם ב 100% כמו של שף פרטי .

עכשיו כשאנחנו רגועים – קדימה לעבודה

ממליצה להתחיל בקרם הזקוק לזמן קירור לפני שנמלא את הפחזניות בו.

בסוף המתכון צרפתי סרטון המדגים איך מזלפים פחזניות .

פחזניות במילוי קרם פטיסייר 

חומרים ל כ 40 יחידות קטנות

קרם פטיסייר

• ½ ליטר חלב
• 40 גרם עמילן קורנפלור
• 4  חלמונים
• ½   מקל וניל, חצוי לאורכו ומגורען
• 100  גרם סוכר

 בקערה ממיסים את הקורנפלור במעט חלב. מוסיפים חלמונים ומערבבים במטרפה.
בסיר בעל תחתית עבה מערבבים את החלב עם מקל וניל וסוכר לכמעט  רתיחה. מכבים את הלהבה ומערבבים בהדרגה, לתוך תערובת הקורנפלור, ובוחשים כל הזמן עם המטרפה להשוואת טמפרטורות.
מחזירים לכיריים ומסמיכים תוך כדי בחישה. לאחר ההסמכה מסננים את הקרם כדי להוציא גושים קטנים ואת מקל הוניל.  מצננים. מכסים בניילון נצמד כדי שלא ייווצר קרום.

פחזניות במילוי קרם פטיסייר

• המצרכים ל-50 יחידות קטנות
• ½ כוס מים
• ½ כוס חלב
• כוס קמח (130 גרם)
• 100 גרם חמאה
• 1 כף סוכר
• חצי כפית מלח
• 4ביצים

מחממים תנור ל-180מעלות – רצוי על טורבו.

בסיר שמים את המים והחלב , החמאה, הסוכר והמלח. מחממים עד שהחמאה נמסה לגמרי.

 מנמיכים את האש, מוסיפים את הקמח בבת אחת את כל הכמות ומערבבים  בזריזות בעזרת כף עץ עד שהבצק משתחרר מדפנות הסיר.

ממשיכים לערבב עוד 2 דקות.

מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה, ומערבלים במהירות בינונית עד שהבצק מתקרר מעט.

מוסיפים את הביצים אחת אחת – בכל פעם מחכים עד שהביצה נטמעת טוב טוב בתערובת לפני שמוסיפים עוד אחת.

מרפדים תבנית בנייר אפייה. בעזרת שק זילוף מזלפים פחזניות בקוטר 3 ס"מ, עם רווח של כ 2 ס"מ האחת מהשנייה  .

אופים 20 כ דקות, עד שהפחזניות משחימות קלות. – שימו לב, חשוב מאוד לא לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה!

רצוי מאוד לא לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה !  אם כן רק לקראת סוף זמן האפייה לבדיקת  מצבן

ממלאים את הקרם בשקית זילוף ומזלפים לתוך הפחזניות דרך חור שעושים עם הצנטר  בבסיס הפחזנית.

אני קישטתי את הפחזניות עם קרם טופי. אפשר לזרוע מלמעלה אבקת סוכר או כל קרם דליל שאתם אוהבים.

כך  מזליפים את הפחזניות כמו שצריך

בהצלחה

שף פרטי איריס לוי