" לא על הלחם לבדו יחיה האדם " נכתב בתורה אך מימי התנ"ך היווה הלחם בסיס מרכזי לתזונה.
לאחרונה השתתפתי במפגש מעניין כחלק מקבוצה של אופים צרפתיים שהגיעו לארץ להכיר את המקור של זני החיטה הקדומים ולחם עשיר מתקופת התנ"ך.
המפגש התקיים בפארק נאות קדומים בו התוודעו לידע הנצבר בארץ על הלחם הקדום, שיטות לעיבוד החיטה מהגרגרים ועד הלחם . הכרנו את סוגי החיטה , שעורה והכוסמין הקדומים והתנסינו בשיטות האיסוף , טחינה ואפיה של הלחם הקדום.
המפגש היה מרגש ומעניין ובזכותו נכנסתי למטבח ואפיתי לחם חדש. יצרתי מתכון בהשראת הרוח התנכית עם נגיעות עכשוויות. העשרתי את הבצק בגרעיני חמניות – שלא היו נפוצות בתקופת התנ"ך אך הן היום בשיא פריחתן בשדות שמסביב לביתי .
בעידן הקדום השתמשו בשמרים טבעיים שנמלאים באוויר " המרימים " את הבצק היום אפשר להשתמש בשמרים או להכין מחמצת שבסיסה הוא אותם שמרים טבעיים שבאוויר.
כדי להעשיר את טעמו ואווריריותו של הלחם השתמשתי בלחם זה בבצק מקדים .
"בצק מקדים" או "סטרטר" (starter) היא תערובת חמוצה אשר נוספת לעיסת הבצק וגורמת לתסיסת הבצק ולתפיחתו. בצק זה מכיל קמח, מים ושמרים (תעשייתיים או טבעיים) .
לחמים המכילים בעיקר קמח "כבד", כגון שיפון, לבן מלא , מומלץ מאוד להשתמש בבצק מקדים, על מנת שלא יצאו צמיגים מדי.
את הבצק המקדים – כשמו כן הוא – מכינים מראש, לפני הכנת הבצק עצמו. משהים אותו 12- 18 שעות באוויר חדר עד שהעיסה נראית כמו ספוג רך, תפוח ונקבובי.
לחם עשיר מתקופת התנ"ך
בצק מקדים
- כוס קמח לבן
- כוס קמח מלא
- ½ כף שמרים יבשים
- 1 ½ כוס מים
בצק
- כוס קמח שיפון
- כוס קמח מלא
- 2 כוסות קמח לבן
- כף שמרים יבשים
- 2 כפות סילאן או דבש
- 3 כפות זרעי חמניות קלופים
- 1 כף מלח
- 1 ½ כוסות מים
בצק מקדים
מערבבים את שני סוגי הקמחיים מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים לעיסה דביקה ואחידה.
מכסים בניילון ניצמד ומשהים לתסיסה כ 12 שעות בטמפרטורת החדר.
הכנת הבצק
מערבבים את שלושת הקמחיים בקערת המיקסר. מוסיפים את השמרים , הבצק המקדים הסילון והמים ומערבבים במהירות נמוכה עם וו הלישה כ 6 דקות . הבצק צריך להינתק מדפנות הקערה .
מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד כ 2-3 דקות. אפשר ללוש את הדקה האחרונה ביד עד שהבצק רך וגמיש . אם הבצק דביק מידי מוסיפים מעט קמח לבן.
התפחה ראשונה – מגלגלים את הבצק בקערה משומנת קלות ומכסים בניילון נצמד ומשהים לתפיחה עד שיכפיל את נפחו – כ 90 דקות.
מוציאים את האוויר מהבצק בלחיצה וחוצים אותו לשניים – יוצרים שני כיכרות על ידי כדרור מהודק של הבצק.
התפחה שנייה – מניחים את הכיכרות על תבנית שטוחה עם ניר אפייה במרחק גדול זה מזה. מכסים במגבת ומשהים ל 45 דקות – להתפחה שהכיכרות יכפילו את נפחם.
מחממים תנור לחום גבוה – 230 מעלות ומנחים בבסיסו תבנית ריקה אותה נמלאה במים לפני הכנסת הכיכרות לאפייה – כדי להעלות את הלחות תחילת האפייה .
חורצים את הכיכרות בעזרת סכין חדה מאוד ומכניסים לתנור לאפייה של 25 – 30 דקות עד שהכיכרות ישחימו.
לאחר האפייה יש לצנן את הכיכרות על רשת.
החוויה בנאות קדומים הייתה מיוחדת ושונה .באמצע הדרך בין תל אביב לירושלים על יד העיר מודיעין בנסיעה קצרה של עשרים דקות מגיעים לפינת חמד החובקת בתוכה מסע קדום אל ארץ התנ"ך. צמחי ארץ ישראל העתיקה, מתקנים חקלאיים קדומים. כרמי הגפן והזית, בריכות המים, בעלי החיים והנופים המרהיבים – הופכים את הביקור בשמורה לחוויה תנ"כית
שעליה אני מאוד ממליצה .
