שנים רבות אני אופה לחם . מאוהבת בריח שהוא מפיק וממלא את הבית בזמן שנאפה בתנור. נהנית מטעמו המיוחד והכי נרגשת כשבני הבית יוצאים מהבית עם כריך מלחם מעשה ידי. הפעם אני אופה לחם מקמח אמר עם אגוזים ושומשום .
כבתו של בוטנאי המפגש עם צמחים/ ירקות חדשים תמיד מרגש אותו . השבוע קיבלתי מספר קמחים חדשים ישנים של הטחנות הגדולות לא"י להתנסות . קמחים עתיקים שנטחנו מזני חיטים קדומות ביותר שידועים לאדם – קמח אמר מלא וקמח אינקורן מלא . לחיטים אלו מבנה גנטי שונה מזה המוכר לנו היום – מבנה פשוט יותר בעל מבנה חלבוני אחר שלא עבר שינוי גנטי טבעי או מהונדס כלל. חיטים אלו עשירים בערכים תזונתיים ובשל מבנם השונה התנהגותם באפייה שונה לגמרה מהחיטים המודרניים וטעמם אחר.
כשהקמחים הגיעו הביתה כל כך התרגשתי – היד מיד נשלחה לטלפון לספר לאבא ולשמוע ממנו לעומק על סוגי החיטים שיצרו קמחים אלה – הרי הוא חקר את הנושא לעומק והיה בקשר עם אהרונסון מגלה אם החיטה בארץ אבל אבא נפטר לפני שנתיים . הוא השאיר אחריו תילים רבים של ידע, מחקרים ומאמרים , בחיפוש מצאתי והתרפקתי על המאמר שלו שכתב על הקשר בין חיטי בר וחיטי תרבות בו הוא מספר מעט על אם החיטה ואפילו ניתן לראות את כתב ידו על גזיר העיתון מהכתבה.
כדי להבין ויותר להרגיש ולטעום את ההבדלים בין החיטים העתיקות לבין אלו של ימינו החלטתי להשוות ביניהם "במעבדה " שלי – אצלי במטבח. לקחתי מתכון של לחם אגוזים שאני מאוד אוהבת והכנתי אותו משני קמחים שונים – אותן כמויות בדיוק של חומרי גלם.
הקמח הראשון מחיטת "אמר" שהיא החיטה המקומית העתיקה של ישראל שאותה גילה אהרון אהרונסון ליד ראש פינה רק בוורסיית בר. האמר תורבת לראשונה במזרח התיכון והיה נפוץ ברחבי העולם העתיק . גידולו בארץ היה נפוץ בתקופה הקדומה עד תקופת הבזלת כאשר הוא נאסף על ידי הציידים והלקטים אלפי שנים. במצרים הפרעונית גידלו חיטה זו ויצרו ממנה לחם וגם בירה.
כיום האמר גדל במרכז איטליה בטוסקנה ושם גידולו מבוקר ומוגן על ידי החוק.
קמח האמר עשיר בוויטמינים ובמינרלים , בחלבונים ובסיבים תזונתיים טעמו מתקתק ואגוזי.
הקמח השני שהשתמשתי בו להשוואה הוא קמח לבן רגיל הכי פשוט .
משני הקמחים הכנתי בצק מקדים – "ביגה" בלשון המקצועית – בו מערבבים חלק מהקמח עם השמרים וחלק מהמים ונותנים להם לתפוח כשעה וחצי ביחד.
רוצים לאפות איתי לחמים דומים ? הירשמו לסדנת לחם עכשיו צלצלו אליי 054-4944205
הביגה מצד ימין היינה מקמח האמר
אחרי שעה וחצי אפשר לראות הבדל משמעותי בהתפתחות של הביגה בין שני הקמחים . זו מהקמח הפשוט הייתה גבוהה ופעילה מאוד עם בועות גדולות של תסיסה המעידה על כמות גלוטן גבוהה בקמח ואילו זו של הקמח העתיק הייתה הרבה יותר "רגועה" תפחה גם היא רק עם בועות מאוד עדינות ולא נוצרו כמעט " חוטים" המעידים על פעילות הגלוטן. אכן כמות הגלוטן בחיטה זו נמוכה יותר אך שימו לב – קמח זה אינו מתאים לרגישים לגלוטן !
בהמשך התהליך של התפיחה של הבצק השלם וגם בלחם המוגמר היו הבדלים ברורים . למרות שהשתמשתי באותה כמות מדויקת של קמח , מים ושמרים בשני הקמחים – הלחמים שהתקבלו אחרי האפייה היו שונים מאוד בגודלם. הלחם מהקמח הלבן היה פי שניים בגודלו מזה שנאפה מהקמח העתיק.
הבצק בצד ימין היינו מקמח האמר
אהבתי מאוד את טעמו של הלחם מקמח האמר – התקבל לחם עשיר בטעם אגוזי נהדר ומאוד דחוס . בפעם הבאה אשתמש ב 80% קמח זה ו 20% קמח לבן כדי לתת ללחם מעט אווריריות .
לחם מקמח אמר עם אגוזים ושומשום
לכיכר אחד
בצק מקדים
- כוס קמח אומר
- כפית שמרים יבשים
- כף סילאן
- כוס מים פושרים
לבצק
- 1/3 כוס אגוזי מלך לא קלויים
- כף ועוד כפית זרעי שומשום
- 3/4 כוס מים פושרים
- 2 כוסות קמח
- כף מלח
הכנת בצק מקדים
בקערה קטנה מערבבים את הקמח, שמרים מוסיפים את הסילאן והמים ומערבבים היטב לעיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון ניצמד ומשהים לשעה- שעה וחצי עד שהעיסה הופכת ל"ספוג רך"
הכנת הבצק
במחבת קטנה קולים מספר דקות את אגוזי המלך והשומשום תוך ערבוב ומצננים.
לקערה של המקסר מעבירים את הבצק המקדים שתפח , מוסיפים את המים , קמח והפיצוחים הקלויים ומתחילים ללוש עם וו הלישה עד לקבלת בצק – כשלוש דקות.
מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד כ 3 דקות במיקסר.
מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט על משטח מקומח קלות עד שהוא רך וגמיש.
מגלגלים את הבצק בקערה משומנת מעט ומניחים לתפיחה של כ 90 דקות כשהקערה מכוסה בניילון נצמד.
מוציאים אוויר על ידי לחיצה ולשים מעט את הבצק . יוצרים צורה של כיכר ומניחים על תבנית עם נייר אפיה. מתפיחים שוב כ שעה כשהבצק מכוסה.
מחממים תנור לחום גבוה 220 מעלות ומניחים כלי תבנית חד פעמי בקרקעיתו .
לפני הכנסת הכיכר לתנור יוצקים כוס מים לתבנית כדי ליצור אדים בתנור.
בסכין חדה חורצים בכיכר התפוחה חריצים אלכסוניים .
אופים את הבצק כ 15 דקות בחום גבוה ומנמיכים את טמפרטורת התנור ל 190 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ 30 דקות.
מוציאים את הכיכר ומצננים על רשת .
לקריאת רשמים של משתתפים בסדנת אפיית לחם איתי.