איריס לוי קולינריה עילית במיטבה

חצילים ברוטב שום סיני

חצילים ברוטב שום סיני

במסע האוכל שלי בווייטנאם נתקלתי במנה נהדרת זו. הקרבה הגאוגרפית של וייטנאם לסין ניכרת מאוד בלא מעט מאכלים וגם במנה זו – רוטב בטעמים ברורים מהמטבח הקנטוני מסין.  מנת חצילים ברוטב שום סיני עשיר וסמיך הופיעו בתפריט של מסעדה במרכז האנוי שגרמו לי מיד להזמין אותם מה שהיה מעשה מאוד נכון.

חצילים ברוטב חמצמץ , מתקתק ובחריפות קלה עם דגש קל של עישון יוצר מנה טבעונית נהדרת שתפאר כל שולחן כמנה ראשונה , כעוד סלט או כתוספת . במסעדה שהיינו מנה זו הוגשה בתוספת אורז – כמנה עיקרית.

קבלתי את המתכון מהשף של המסעדה שכלל הדרכה מדויקת איך להכין את החצילים שיקבלו פריכות וטעם מעושן נהדר ולא יספגו כמויות אין סופיות של שמן בזמן הטיגון .

מפיו של השף : " חציל הוא ירק מאוד מסובך לבשל. אם לא מכינים אותו  כמו שצריך, טעמו יהיה מריר או סתמי ולא מעניין. אם מכינים אותו במעט מדי שמן, המרקם יהיה רך ויצור תחושה לא נעימה בפה אם משתמשים ביותר מדי שמן, החציל עלול להפוך רטוב ושמנוני. לכן יש להעביר את החציל תהליך הכנה מוקפד לפני טיגונו מה שייתן בסופו תבשיל מצוין דל קלוריות ובעל טעם יוצא דופן."

אז איך נכין  את צלחת החציל המושלמת

השיטה היא:

חותכים חציל בגודל בינוני ל"אצבעות" בעובי של כסנטימטר.

מסדרים את החצילים על מסננת בשכבה אחת וזורים מעל מלח שולחני מכל הצדדים ומשהים 45 – 60 דקות.

סוחטים מעט את החצילים על ידי לחיצה עם נייר מגבת ומייבשים – לא שוטפים !

אחרי שהחציל יבש לחלוטין, מפזרים קורנפלור מעליו ומערבבים ביד, עד שהחציל מצופה באופן אחיד .

במחבת גדול מחממים כף שמן , כשזה חם מוסיפים חצילים בשכבה אחת ומטגנים מכל הכיוונים  . מוציאים לקערה וחוזרים על הפעולה עם עוד כמות של חצילים.

חצילים ברוטב שום סיני

  • 2 חצילים בינוניים (חתוכים לאצבעות מוכנים בדרך המוסברת )
  • כף שמן
  • 1/2 כפית מלח
  • 1 כפית קורנפלור
  • 2 כפות רוטב סויה בהירה
  • 2 כפיות סוכר חום
  • 1/4 כוס מים
  • כפית שורש ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
  • 3 שיני שום קצוצות דק

מכינים את הרוטב

במחבת מחממים כף שמן ומוסיפים את השום + הג'ינג'ר ומטגנים יחד עד שמריחים  את ריחם. מוסיפים את החצילים ומטגנים מעט ביחד בחום בינוני.

בקערה מערבבים את הסויה + מים + הסוכר + הקורנפלור לתערובת אחידה  .

שופכים את הרוטב למחבת על החצילים ומערבבים ומצפים כל חציל ברוטב שמסמיך – מורידים את הטמפרטורה של הבישול לחום נמוך וממשיכים לערבב את התבשיל.

טועמים ומתקנים את התיבול – מלח ? סוכר? חריפות קלה  ?

מפזרים מעל בצל ירוק טרי קצוץ .

  1. שרה הגיב:

    נראה בתמונה שיש רצועות דקות של גזר/פלפל – אני טועה ?

    • איריס לוי הגיב:

      אכן, חדת עיין.
      תמונה זו היא המנה מהמסעדה בהאנוי .
      בהגשה הם קשטו ברצועות גזר.
      המתכון המקורי הוא עם רצועות בצל ירוק

הגב ל- שרה