- שף פרטי | איריס לוי - https://irischef.co.il -

שבוע הקולינריה הצרפתית

שף Guillaume Iskandar בעל מסעדה מיוחדת מאזור לימזין הקרוב לפריס הגיע לארץ לרגל שבוע הקולינריה הצרפתית השישי והיה אורח הכבוד של רשת לגעת באוכל שנקנתה לאחרונה על ידי קבוצת מסלמני היבואנית לישראל של מותגי כלי מטבח רבים, כמו פיירקס, טפאל, לומינרק ועוד.

שף גיום איסקנדר הינו הבעלים והשף של מסעדה בעלת כוכב משלן החורטת על דגלה את השילוב של המסורת המפוארת של הבישול הצרפתי בטכניקות וטעמים ממטבחי העולם כל זה תוך שימוש בחומרי גלם עונתיים בלבד – טריים הגדלים במחוזות הקרובים למסעדה. המנות אותם  מייצר שף גיום מורכבות  אבל נגישות, חושפות את הסועד לטעמים חדשים, תוך מתן כבוד למסורת הצרפתית אבל  בגוון מודרני.

המפגש עם שף גיום היה פתוח ובלתי אמצעי – איש חייכן ומסביר פנים ששמח מאוד לשתף ולחלוק מהידע שלו . היה צמא לשמוע וללמוד על הטעמים שהישראלים אוהבים , על חומרי גלם מיוחדים לנו ועל השילובים האהובים על הסועד המקומי.

 

 הומג' לסושי עונתי

רוטב ויניגרט הדרים

הכנה :מרתיחים בסיר קטן את כל החומרים ומבשלים כ15 דקות ,מסננים ומקררים.

לפני השימוש מערבלים עם בלנדר מוט ויוצרים אמולסיה.

סושי

הכנה : בסיר לחץ מבשלים את כל החומרים 11 דקות אחרי הרתיחה.

להגשה

 

הכנת הסושי

מפלטים את הדג ומורידים את העור

פורסים את הדג לפרוסות אלכסוניות דקות בחיתוך סשימי .

מוציאים את הקרשה וסוחטים ממנה מעט את הנוזלים ומנגבים

חותכים את הקרשה בזהירות לחתיכות עגולות ברוחב שני סנטימטר .

סביב כל חתיכה מלפפים פיסת דג.

מסדרים בצלחת יפה את הקרשה העטופה , לצד הקרשה מסדרים חתיכות דקיקות של צנונית טרייה וכוסברה .

מגררים מעל קליפת תפוז ומוזגים מרוטב ויניגרט הדרים הקר.

זורים מעט מלח

שבוע הקולינריה הצרפתית

רביולי שורש סלרי חורפי

מילוי

להגשה

הכנה

מילוי –  בסיר קטן מטגנים לאט את כל הירקות עד שהופך לריבה .

קוצצים 3 תמרים  ומוסיפים לתערובת הירקות שהתבשלה .

מוסיפים את מיץ הלימון , מחית הלימון הכבוש ועלי הכוסברה ומערבבים .

טועמים ומתקנים תיבול

עדשים – בסיר קטן מבשלים עדשים שחורות עם עלי מרווה וחצי בצל לריכוך.

הסלרי – בפרוסות שורש הסלרי  עושים חתך דק כדי לאפשר את הקיפול . מאדים את הפרוסות לאחר המלחה קלה בסיר אידוי כששמנו על המסננת מעט שמן זית. זמן האידוי כ 3 דקות.

את המילוי שמים בשקית זילוף .מפרוסות הסלרי המאודות מקפלים ויוצרים קונוס אותו ממלאים במחית הבצל והתמרים.

על צלחת מסדרים עדשים שחורות ומעל את הרביולי.