- שף פרטי | איריס לוי - https://irischef.co.il -

פיצה חובזה ורוטב לבן

מדינת ישראל הפכה בשלושת העשורים האחרונים למעצמה קולינארית ומדי יום מקבלת עוד ועוד חיזוקים מהעולם לכך. כור ההיתוך העדתי בשילוב חומרי גלם משובחים מצעידים אותנו קדימה לקדמת הבישול והטעם.
חלק חשוב בהתפתחות מבורכת זו הינו בזכות מספר מובילי דעה מעין סופר סטארים שהכירו לעם היושב בציון טעמים שלא היו מוכרים כאן או החזירו טעמים שהיו כאן ואבדו לאורך השנים. שף ישראל אהרוני הביא לארץ את הטעם האסייתי ופתח שער כניסה רחב לטכניקות טעמים וחומרי גלם ייחודיים. שף ארז קומרובסקי הכיר לטועם הישראלי את טעמו האיכותי של הלחם או יותר מדויק מאפה שמרים איכותי. תחת קטגוריה זו נכנסים הרבה מאוד מטעמים ממדינות שונות כמו הבלקן , צרפת וכמובן מאיטליה. בראש רשימת מאפי השמרים האיכותיים נמצאת לטעמי הפיצה שהינה המלכה הבלתי מעורערת של המטבח האיטלקי. בשביל פיצה טובה אני מוכנה לרכב על האופניים 40 קילומטר לפחות.

בחיים "הנורמליים" לפני הקורונה ניתן היה לקפוץ לפיצרייה האהובה וליהנות מפיצה איכותית ( אם התמזל מזלכם שיש כזו באזורכם) – זה קל. היום אפשרות זו דיי מצומצמת וגם אין כל דמיון לעונג של לאכול פיצה באמת איכותית בעלת בצק דק ומתפצח כמו בנאפולי שאתם אופים בבית. היום זה אפשרי !!!


חברת סוגת בשילוב חברת שטיבל בניצוחו של המאסטרו ארז קומרובסקי יצאו לאחרונה עם קמח שמרים פיצה מסדרת הקסם של סוגת, להכנת פיצה ביתית בסגנון איטלקי בקלי קלות – רק מוסיפים מים והבצק מוכן!
את האירוע המשמח חגגנו בסדנה ( בזום כמובן) עם ארז קומרובסקי מהמטבח הביתי המהמם שלו במתת. במהלך הסדנה הכנו ביחד פיצות משגעות טעימות במיוחד שהחלק המרשים היה כמובן הקמח. בדרך כלל לא ניתן להיות ספונטני בהכנת פיצה – בצק השמרים דורש זמן התפחה של מספר שעות עד יממה. הייחוד של קמח הפיצה החדש בנוסף לטעמה הנהדר של הפיצה , הוא שמרגע שמתחשק לכם פיצה וערבבתם את הקמח עם המים תספרו שעה ויש פיצה לאחר תפיחה + אפייה !! ממש נס.
אני אופה פיצות בבית כבר לא מעט שנים ובכל זאת תמיד לומדת עוד . מ ארז קומרובסקי תמיד יש מה ללמוד. במהלך הסדנה חלק הרבה טיפים חשובים. החשוב בהם עבורי היה – דרך האפייה המומלצת של הפיצה בתנור הביתי.
1. לחמם את התנור לטמפרטורה הכי גבוהה שיש לכם בתנור בתוכנית טורבו גריל.
2. להניח תבנית הפוכה / אבן שמוט – (ארז אומר שאין צורך באבן שמוט) בשליש העליון של התנור מרגע הדלקת התנור.
3. להכין את הפיצה על מרדה – משטח העץ הגדול שיש בפיצריות ואם אין על כל משטח עץ שיש לכם או תבנית .
4. לא לערום יותר מידי תוספות על הבצק – יהיה קשה להכניס את הפיצה לתנור.
לאחר כל הטיפים הכנו פיצות באמת מושלמות. ברוח תקופת החורף בה הצמחים הירוקים האכילים בשיאם הפיצה הירוקה הייתה עם חובזה אבל ניתן להכינה בקלות עם תרד או עלי מנגולד.
מאוד ממליצה להתנסות במתכון זה .
מצרפת את המתכון הנהדר לפיצה של חורף של ארז קומרובסקי


מתכון בסיסי להכנת בצק קסם לפיצה


חומרים ל-6 מאפים
1 ק"ג בצק פיצה שמרים "סוגת" + קמח פסטה או קמח רגיל לקימוח
620 גרם (כ-2.5 כוסות) מים ברז
1.5כפות שמן זית


לשים את הקמח עם המים במשך 5 דקות במיקסר עם וו לישה או בקערה ידנית. מוסיפים שמן וממשיכים ללוש כדקה. מעבירים לקערה משומנת בשמן זית, מכסים בניילון (לא נצמד) ומתפיחים כ-15 דקות.
מחלקים את הבצק ל-6 כדורים ומעבירים למשטח מקומח. מכסים בניילון ומתפיחים 45-60 דקות
חומרים ל-6 פיצות
לרוטב:
4 כפות קמח רב תכליתי "סוגת"
50 גרם חמאה
500 מ"ל שמנת מתוקה
500 מ"ל חלב
מלח, פלפל לבן
קורט אגוז מוסקט מגורר
מעבירים את הקמח לסיר קטן ומשחימים אותו מעל להבה בינונית-נמוכה. מוסיפים חמאה ומערבבים לקבלת רביכה. יוצקים לסיר את השמנת המתוקה וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד להסמכה. מסירים מהאש, מוסיפים מלח, פלפל לבן ואגוז מוסקט ומערבבים.
לעלים:
3 צרורות עלים ירוקים עונתיים כמו תרד טורקי, חוביזה, מנגולד – שטופים היטב
מלח גס
1 בצל קצוץ
שמן זית
2-3 שיני שום כתושות
מלח, פלפל שחור גרוס
300 גרם גבינת פיקורינו או פרמז'ן, מגוררת
300 גרם מוצרלה פרסקה
מחממים תנור ל-250 מעלות ומניחים אבן אפייה או תבנית בשליש העליון של התנור.
קוצצים את העלים הירוקים, מוסיפים מלח גס ומערבבים. מעבירים למסננת להגיר נוזלים. סוחטים היטב.
בינתיים מטגנים את הבצל בשמן זית עד להזהבה. מוסיפים שום כתוש ומערבבים. מעבירים לקערה יחד עם העלים הסחוטים, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים.
מרכיבים את הפיצות: מרדדים כל כדור בצק לעלה פיצה, מורחים עליו מהרוטב הלבן, מפזרים מתערובת העלים הירוקים ומפזרים את הגבינות מעל.
מעבירים לאבן או לתבנית שבתנור ואופים 8-9 דקות.