איריס לוי קולינריה עילית במיטבה

פוקצ'ה אוורירית

פוקצ'ה אוורירית

האם שאלתם את עצמכם איך ? איך עושים פוקצ'ה אוורירית ? מה הסוד להכנת לחם אוורירי מלא חורים כמו שהאופים המקצועיים עושים .

אז היום אשתף אתכם בסוד השמור להכנת בצק שמרים מלא בועות עוד לפני אפייתו . כל העניין הוא כמות המים בבצק או בשפה המקצועית הידרציה  וזמן מנוחה של הבצק – אוטוליזה.

אז לאט לאט – אוטוליזה הוא פרק הזמן לאחר הערבוב הראשוני של הקמח שמרים/ מחמצת ומים בו נותנים לבצק לנוח – ליצור את רשת הגלוטן שלו. לאחר מנוחה של 30 – 45 דקות חוזרים ומפעילים את המערבל במהירות נמוכה בהתחלה, אחר כך מעט יותר גבוהה תוך הוספת הסיבוב השני של המים . כאן ניכנס נושא ההידרציה. בערבוב הראשוני חיברנו בין הבצק לשמרים וכמות המים הבסיסית ובשלב השני מוסיפים עוד מים בטפטוף איטי כדי לאפשר לבצק לקלוט את כמות המים . אם נוסיף את כל המים בבת אחת הקמח לא יספוג את המים והבצק יהיה "שבור" .

חשוב לזכור שאת המלח נוסיף אחרי שלב האוטוליזה ולפני התחלת הוספת המים השנייה. שמן הזית מוסף לבצק אחרי שספג את כל המים בסיבוב השני.

פוקצ'ה אוורירית

  • 500 גרם קמח לבן פשוט
  • 300 גרם מים
  • 8 גרם שמרים יבשים
  • כפית מלח דק
  • 70 גרם מים
  • 30 גרם שמן זית איכותי

מילוי הפוקצ'ה

  • גבינת נפוליאון בטעם טבעי תנובה – קופסה שלמה
  • חבילת עלי רוקט רעננים
  • כפית מלח ים גס
  • חומץ בלסמי

מכינים את הבצק כמו שמוסבר למעלה ומאפשרים לתפוח כך שיכפיל את נפחו – כשלוש שעות

עורכים את הבצק על תבנית עם נייר אפיה . יוצרים בזהירות צורה של מלבן .

אופים בתנור שחומם מראש ל 210 מעלות כ 35 דקות.

פורסים את הפוקצ'ה באמצע – זהירות מהאדים המשתחררים – מורחים בגבינת נפוליאון  תנובה . מפזרים רוקט ביד נדיבה +מלח גס וחומץ בלסמי .

פורסים לכל סועד חתיכה יפה ונהנים .

השאר תגובה