- שף פרטי | איריס לוי - https://irischef.co.il -

סילאן תמר כנרת ופסטרמה ביתית

 

הסילאן הינו תושב קבע אצלי בסירי הבישול , משתתף בכל מנה כמעט שדורשת המתקה – הוא ישותף בכל תבשיל מהמטבח הים תיכוני זה די ברור ההפתעה היא בשיתוף בבישול מהמטבח האסייתי – נסו להוסיף סילאן במקום סוכר דקלים בפאד תאי שלכם או בסלט שורשים – איזה שדרוג !

הוזמנתי לסיור בעקבות התמר על ידי קבוצת כנרת וגיליתי את ארץ ישראל היפה במלוא תפארתה. ציונות , אהבת הארץ עם כבוד והערכה להיסטוריה ולמגשימיה.

בין עצי התמרים של קבוצת כנרת חיה ומתפתחת האגדה שהינה מציאות  – חזיונם של החלוצים מתחילת המאה הקודמת אשר החליטו להחזיר את עץ התמר שגדל בארץ ישראל בתקופת התנ"ך ובמשך אלפי השנים נכחד מהאזור. יצאו שני חולמים – בן ציון ישראלי ועמירם רבר למבצע הסודי להשבת התמר . הגיעו לעירק , דמשק ואירן מצאו שתילים – חוטרים והבריחו  אותם לארץ בדרך לא דרך.

החוטרים ניטעו באדמת ארץ ישראל והתחילו להניב פירות ולהפריח את השממה  התמר שב הביתה !

התמר הינו ממתק מין הטבע טעים ובעל ערכים תזונתיים רבים. היום מגמת התזונה הבריאה בשיא ואיתה הצורך הברור בשילוב מזונות מתוקים , בריאים המהווים תחליף לסוכר לבן . הצורך הברור לספק לילדים משהו מתוק שיהיה טעים וגם איכותי מקשר אותי מידית אל התמר.  התמר בעל ערכים תזונתיים גבוהים , נוגדי חמצון , מינרלים , ויטמינים, וסיבים תזונתיים. ערכים אלו נשמרים גם לאחר יצור הסילאן שהינו מיצוי תמרים מרוכז המופק על ידי בישולם של התמרים וסחיטתם. המתכון לסילאן כנרת הגיע גם הוא מעירק .נעשה תחקיר שלם – ראיינו יוצאי עירק ולמדו מהם את המתכון המדויק והמקורי.

חשוב להדגיש שתכולת הסוכרים והקלוריות בסילאן טבעי נמוכה בכ 30% מזו בסוכר לבן.

את התמרים גודדים על ידי שימוש בכלים חקלאיים שהותאמו במיוחד לפעילות זו. הגדיד מתבצע בשעות הלילה בהן הטמפרטורות של עמק הירדן והכינרת הרבה יותר נוחות לעבודה.

התמר מגיע לבית האריזה , נשטף ונארז. חלקו עובר למכירה בחנות המקסימה שבקבוצת כנרת וחלקו נשלח לרשתות השיווק ברחבי הארץ. את התמרים שהופכים לסילאן מעבירים למפעל היצור שם יוצרים את הסילאן ואורזים .

היום מייצרים מהסילאן גם רטבים נהדרים המהווים מרינדות מוכנות או תוספת לבישול לבשר , ירקות ועוד אותם אני מאוד אוהבת.

השבוע הכנתי פסטרמה ביתית  מטובלת בשום וסילאן – מתכון מצוין מתוך קובץ המתכונים של סילאן כנרת שניתנת להורדה באתר.

לסילאן במתכון זה יש תפקיד כפול . משתלב במרינדה המצוינת  בה משרים את חזה ההודו, המרינדה מרככת את הבשר ומעשירה את טעמו וגם מורחים את הנתח לפני הצלייה בתנור.

הכנתי שתי מרינדות מעניינות למריחה, אחת על בסיס של חרדל והשנייה על בסיס של תערובת תבלינים – תיבול טוסקני המכיל פלפל צ'לי , שום ועשבי תיבול.

 

נתחי חזה ההודי לפני האפייה

נתחי חזה ההודי אחרי האפייה

הפסטרמה מוכנה

פסטרמה ביתית מתובלת בסילאן

חומרים ל 2 נתחים בני 800 גרם האחד

לזיגוג א

לזיגוג ב

מערבבים את חומרי המרינדה ומניחים את שני נתחי החזה בקערה עם המרינדה – מכסים בניילון נצמד.

שורים במקרר כ 24 שעות במהלכם הופכים את הנתחים מדי פעם במרינדה.

לאחר 24 שעות מוציאים את הנתחים מהמקרר, מנגבים היטב ומשהים כשעה בטמפרטורת החדר.

מערבבים את חומרי הזיגוג בשתי קערות נפרדות.

מחממים תנור ל 220 מעלות.

מורחים כל נתח באחד הציפויים ומניחים על רשת התנור כשמתחת מניחים תבנית שתאסוף  את הנוזלים המופרשים מהבשר. יש לשפוך בתבנית כשתי כוסות מים שיתנו לחות בזמן האפייה וגם ימנעו את חריכת הנוזלים המטפטפים מהבשר.

צולים את הבשר כ 5 דקות בחום גבוה ולאחר מכן מנמיכים את טמפרטורת התנור ל 150 מעלות וממשיכים את הצלייה ל50  דקות נוספות.

לאחר סיום זמן הצלייה מוציאים את הנתחים ומשהים כ 15 דקות לפני הפריסה לקירור הנתח.

הפסטרמה נשמרת במקרר כשבוע .

נהדרת לארוחה קלה ולסנדוויצ'ים מפנקים לאחר הוספה של ירקות ולחם שווה.