איריס לוי קולינריה עילית במיטבה

לחם עם חמוציות במג'ימיקס

dsc_8880

אחד ממכשירי החשמל הראשונים שהיו לי במטבח לפני …… הרבה שנים היה המג'ימיקס.  הוא שימש כיד ימיני במטבח לקיצוץ ערבוב ועוד . לימים התווספו לידו עוד מכשירים רבים והמשלים המרכזי הוא המיקסר – הרי בצק שמרים או הקצפה משמעותית של ביצים לא ניתן היה להכין עם המג'ימיקס – אז היום זה כבר לא כך  !!!

חברת ניופאן משווקת את מג'ימיקס משיקה בשבעות אלה את המג'ימיקס פטיסרי – אותו מעבד מזון מוכר אבל גם מיקסר משמע שניים באחד ! שני מכשירים רבי עוצמה במכשיר אחד מושלם (בעל 30 שנות אחריות למנוע) הכולל מיקסר המגיע עם קערת נירוסטה בנפח של כ-5 ליטר ומיועדת לאפיה, וו לישה מנירוסטה, מקציף ביצים וקצפות מקצועי, מרית ומגיע לעוצמה של 1500W..

המג'ימיקס הומצא בשנת 1963 בבורגונדי שבצרפת, והוא מעבד המזון היחיד בעל מנוע עוצמתי הדומה לזה של רכבות המבוסס על מנגנון פעולה מגנטי. הסכינים ודסקיות חדות במיוחד מיוצרות על ידי חברה המתמחה ביצור סכיני שף שאינם זקוקים להשחזה .

1-jpg

במהלך ההשקה התקיימה סדנת הדרכה לשימוש במג'ימיקס פטיסרי בה התרשמתי במיוחד מהביצועים של המכשיר בהכנת בצק שמרים עשיר שהינו המבחן המשמעותי ביותר  לדעתי למיקסר .

אז קדימה בואו נכין ביחד לחם חמוציות מיוחד. כדי להכין את לחם החמוציות אנחנו נכין " סטרטר". סטרטר כשמו כן הוא הוא מתחיל את הפעולה – בדיוק כמו ברכב המתניע את המנוע גם כאן

ערב לפני שאתם מתכננים להכין את הלחם צריך להכין מעין בצק ראשוני . בצק זה מכיל כמות שווה של מים וקמח עם מעט מאד שמרים ונועד לתת ללחם עוד סוג של חצי תפיחה וטעם מעט חמצמץ ועמוק יותר המדמה במעט עבודה עם מחמצת.

dsc_8870

 

dsc_8872-001

לחם עם חמוציות

מצרכים לסטרטר:

  • 300 גרם קמח מלא
  • 300 מ"ל מים
  • 3 גרם שמרים טריים

מצרכים לבצק:

  • 300 גרם קמח לבן
  • 300 גרם קמח מלא
  • 600 גרם סטרטר (שהכנתם יום קודם)
  • 8 גרם שמרים יבשים
  • 340 מ"ל מים
  • 15 גרם מלח

הכנת הסטרטר:

ערב קודם לאפיית הלחם מערבבים את הקמח עם השמרים היבשים והמים לעיסה אחידה.

מכסים בניילון נצמד ומשאירים בחוץ במקום קריר כ-10-12שעות (בקיץ בלילה חם אפשר להכניס למקרר ולהוציא שעתיים לפני הכנת הבצק.

הכנת הבצק:

בבוקר למחרת מכניסים את הקמחים לקערת המערבל, מוסיפים את השמרים  והמים  ולשים כ-3 דקות עד לקבלת תערובת אחידה.

 

לאחר ההתפחה מעבירים את הבצק למשטח העבודה ובעדינות לוחצים עליו מעט על מנת להוציא קצת מהאויר.

מחלקים את הבצק ל-2 כיכרות. ומעצבים 2 כיכרות לחם על תבנית עם נייר אפיה, שאנחנו רוצים ולא להתבקע בתנור.

מתפיחים את הבצק כשעה נוספת  מכוסה במגבת לחה . מקמחים קלות את הלחם עם הידיים וחורצים אותו עם סכין חד מאד בעדינות על מנת לאפשר ללחם לתפוח לכיוון.

מחממים תנור ל 210 מעלות – מכניסים פנימה בזמן החימום תבנית מתכת . מוסיפים פנימה מים כדי ליצור אדים בתנור כמו במטבח מקצועי.

מכניסים את הלחם ל לתנור. אופים את הלחם עוד 35 דקות.

מוציאים את הלחם מהתנור ומניחים על רשת לקירור.

  1. לימור הגיב:

    שלום
    קיבלתי במתנה מג'ימיקס פטיסרי.
    ניסיתי להקציף חלבונים בקערת הנירוסטה לפי ההוראות (השתמשתי במקצף השחור המיוחד, ובדקתי שהכנסתי אותו עד הסוף), וגם לפי סרטון שמצאתי ביוטיוב אבל גם לאחר כ 15 דקות לא התקבל קצף יציב אלא נשאר נוזלי.
    האם תוכלי לתת לי הוראות מדוייקות כמו:
    כמה זמן להקציף את החלבונים לפני הוספת הסוכר (במיקסר שלי אני מוסיפה סוכר כשמתחיל להיווצר קצף לבן),
    האם בהתחלת ההקצפה מכסה הגיר צריך להיות או להוריד אותו,
    כמה זמן צריך להקציף עד שנוצר קצף יציב?
    וכל הוראה רלוונטית אחרת…
    תודה מראש
    לימור

    • איריס לוי הגיב:

      שלום לימור.
      מעולם לא הקצפתי ביצים במג'ימיקס . להקצפת ביצים אני משתמשת במיקסר.
      אני יודעת שהם כותבים שזה אפשרי.
      ככלל בסיס חשוב לשמור כשמפרידים ביצים לחלמון וחלבון להקצפה שלא תהיה טיפה של חלמון = שומן . אם יש טיפה של חלמון לא יהיה קצף

השאר תגובה