איריס לוי קולינריה עילית במיטבה

לחם אגוזי מלך

אז על קמח ה”אמר” כבר סיפרתי – אח שלו קרוב קרוב הוא קמח ה”אינקורן” ממנו הכנתי לחם אגוזי מלך  נהדר .

האיינקורן הוא אם החיטה, הדגן העתיק ביותר שביית האדם, ונחשב לדגן עשיר ומזין במיוחד בזכות  כמויות גדולות של חלבון ושומן . להבדיל מהחיטה שממנה טוחנים את הקמח הלבן ה "רגיל" בן ימינו אשר אבד את החלבון והשומן בתהליך התירבות של החיטה..

בגלל רמת הגלוטן הנמוכה שקמח האינקורן מכיל הבצק שמתקבל ממנו הינו בעל מרקם רך וגמיש והלחם המתקבל בסופה של אפייה – עשיר בטעם .

אז כפי שאתם כבר יודעים אני לא אופה לחמים עם מחמצת . הכנתי מספר פעמים מחמצת אך תמיד היא מתה לי לאחר כחודש – חודשיים בגלל נסיעות לחו"ל , עסוקים נוספים או סתם בגלל ששכחתי להאכיל אותה.

אז התחליף למחמצת לשכחנים ועסוקים היא הבצק המקדים – "ביגה" . כבר הסברתי על ה "ביגה" במתכון של הלחם שהשתמשתי בו בקמח אמר. קמח האינקורן וגם האמר מיוצרים על ידי הטחנות הגדולות א"י וניתנים לרכישה בכל חנויות הטבע בארץ.

רוצים ללמוד להכין לחמים דומים עם או בלי מחמצת ?

צרו איתי קשר עכשיו להרשמה ל סדנת לחמים  צלצלו  054-4944205

לחם אגוזי מלך מקמח איינקורן

לשני כיכרות

בצק מקדים

  • כוס קמח איינקורן ( 140 גרם)
  • כוס קמח לבן ( 140 גרם)
  • כף גדושה שמרים יבשים
  • כף סילאן
  • 2 כוס מים פושרים (360 גרם)

לבצק

  • 2/3 כוס אגוזי מלך לא קלויים
  • 1  כוסות מים פושרים (180 גרם)
  • 3 כוסות קמח איינקורן (420 גרם)
  • כף מלח

הכנת בצק מקדים

בקערה קטנה מערבבים את הקמח, שמרים מוסיפים את הסילאן והמים ומערבבים היטב לעיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים לשעה- שעה וחצי עד שהעיסה הופכת ל"ספוג רך"

הכנת הבצק

במחבת קטנה קולים מספר דקות את אגוזי המלך תוך כדי ערבוב ומצננים.

לקערה של המיקסר  מעבירים את הבצק המקדים שתפח , מוסיפים את המים , קמח ואגוזי המלך הקלויים ומתחילים ללוש עם וו הלישה  עד לקבלת בצק – כשלוש דקות

מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד כ 3 דקות במיקסר.

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט על משטח מקומח קלות עד שהוא רך וגמיש.

מגלגלים את הבצק בקערה משומנת מעט ומניחים לתפיחה של כ 90 דקות כשהקערה מכוסה בניילון נצמד

מחלקים את הבצק לשניים – מכל חלק ניצור כיכר אחד.

מוציאים אוויר על ידי לחיצה ולשים מעט את הבצק . יוצרים צורה של כיכר ומניחים על תבנית עם נייר אפיה. מתפיחים שוב כשעה כשהבצק מכוסה.

מחממים תנור לחום גבוה 220 מעלות ומניחים כלי תבנית חד פעמי בקרקעיתו .

לפני הכנסת הכיכר לתנור יוצקים כוס מים לתבנית כדי ליצור אדים בתנור.

בסכין חדה חורצים בכיכר התפוחה חריצים אלכסוניים .

אופים את הבצק כ 15 דקות בחום גבוה ומנמיכים את טמפרטורת התנור ל 190 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ 30 דקות.

מוציאים את הכיכר ומצננים על רשת .

  1. דוד כהן הגיב:

    איריס שלום,
    ראשית כל הכבוד על האתר המושקע!
    במתכון לחם אגוזי מלך מקמח איינקורן, נראה שכמות המים הכוללת גבוהה מאוד יחסית לקמח. תרגמתי את הכוסות לגרמים:
    יש במתכון שלוש וחצי כוסות מים שהם 840 גרם מים
    וחמש כוסות קמח שהם כ 640 גרם (500 גרם קמח איינקורן, 140 גרם קמח לבן). האם הכמויות נכונות? או שאולי הטעות אצלי?

    תודה מראש,
    דוד

    • איריס לוי הגיב:

      בוקר טוב דויד
      תודה על התגובה החשובה !
      אכן לפי טבלאות ההמרה המשקלים שצרפת מדויקים . במדידה חוזרת של כוס המדידה שלי – כוס מים אצלי היא 185 גרם וכוס קמח לבן 140 .
      מכאן שהיחס של הקמח והמים הוא 95% .
      משנה את המתכון לגרמים .
      שוב תודה !

  2. עדה הגיב:

    בוקר טוב
    האם ניתן להכין את הבצק בערב ולאפות בבוקר?
    תודה ושבת שלום

    • איריס לוי הגיב:

      מאוד רצוי לתת זמן התפחה ארוך כשמשתמשים במחמצת עם קמחים מלאים .
      אני מכינה את הבצק בבוקר ואופה אותו 24 – 36 שעות אחרי.

השאר תגובה