איריס לוי קולינריה עילית במיטבה

ארטישוק ממולא במעטפת בצק פריכה

ארטישוק ממולא במעטפת בצק פריכה

ארטישוק הוא ירק מלכותי במיוחד . בשבילי הוא הכי איטליה מצד אחד , ומצד שני  הוא הכי בית בעולם  . ביתי נטוע עמוק במושב שעל כל גבעה פנויה סביבו גדל ארטישוק – הארטישוק של נועם. את עונת הארטישוק אני מתחילה כחודש לפני כולם בזמן טיול הערב עם הכלבה בשדות אני רואה את הארטישוק המוציא עלים ראשונים . לאחר מכן את עליו היפים המוכנים לקבל את הגשם – שהשנה מבושש להגיע .בשלב הבא אני מסתכלת בציפייה לראות את הניצנים הראשונים בשדה עד למראה הנהדר של העגלות  העמוסות ארטישוקים שמנמנים שגורמים לי לחשוב על מתכונים חדשים.

מספר עובדות על הארטישוק

  • שייך למשפחת המורכבים, מה שהופך אותו לקרוב משפחה של החסה, החמנייה והארטישוק הירושלמי אין לו כל קשר – אולי מעט בטעם.
  • מוצאו של הארטישוק במערב הים התיכון, שם הוא גדל בר גם כיום.
  • הגיע לארצות הברית עם המתיישבים הספרדים בשנת 1600 במיוחד לקליפורניה, בה מגדלים היום  80% מאספקת הארטישוק לארצות הברית כולה.
  • היוונים והרומים העתיקים האמינו שאכילת ארטישוקים רבים היא סגולה לבן זכר והתייחסו אליו כירק האהבה.

חשוב לדעת – הארטישוק משחיר לאחר קילופו ומהר. ברגע שהניצן נחשף לאוויר  בשל האנזימים והריכוז הגבוה של הברזל בו נוצרת תגובה עם החמצן הגורמת לשינוי בצבע. אז כדי למנוע תהליך זה ממליצה למרוח את הארטישוק תוך כדי חיתוכו במיץ לימון .

האזור האכיל בארטישוק הוא ה"לב "  שהוא מרכז הניצן המצריך מיומנות מסוימת ומיצר הרבה מאוד אשפה אורגנית. הקילוף לוקח זמן אבל ההשקעה שווה !

אז אחרי שקילפנו ושמרנו את הלבבות היקרים במים עם לימון – זה הזמן לבשל את הארטישוקים

הפעם אכין ארטישוק ממולא במעטפת בצק פריכה  אבל לא כמו שאתם מכירים אלא אחר – אפוי בתוך שמיכה של בצק עלים. במהלך הקילוף ממליצה לשמור על הענף עליו גדל הארטישוק – מתקבל מאוד יפה לאחר האפייה

את המתכון הזה הכנתי לארוחה בה התארחו בביתי זוג חברים שהיא טבעונית לכן חלק מהארטישוקים מולאו במילוי טבעוני – את גבינת הריקוטה החלפתי  בממרח טופו רך שטעמו ניטרלי + אגוזי קשיו טחונים לאחר ששרו כשעה במים שהוסיפו טעם נהדר למנה.

ארטישוק ממולא במעטפת בצק פריכה

ארטישוק ממולא במעטפת בצק פריכה

ארטישוק ממולא במעטפת בצק פריכה

8 לבבות ארטישוק נקיים עם חלק מהענף

לציר הבישול

  • לימון שלם
  • 2 שיני שום
  • 1/2 כוס יין לבן
  • 4 ענפי תימין טרי
  • 1/2 כפית מלח
  • מים לכיסוי לבבות הארטישוק

למילוי הארטישוק

  • 150 גרם גבינת ריקוטה / ממרח טופו
  • 80 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת / אגוזי קשיו טחונים לאחר השריה במים של שעה
  • 3/4 כוס עלי בזיליקום
  • 3/4 כוס פרורי לחם טרי
  • 3 כפות שמן זית כתית מעולה
  • מלח
  • 1/2 ק"ג בצק עלים מרודד

בסיר מסדרים את לבבות הארטישוק כש "הזנב" – הענף כלפי מעלה

מוסיפים את כל חומרי המשרה + מים שיכסו את לבבות הארטישוק.

מבשלים עם מכסה סגור עד לריכוך חלקי של הלבבות – שניתן יהיה לנעוץ מזלג אך לא לפורר.

מוציאים את הלבבות מנוזל הבישול בזהירות  ומקררים.

מכינים את המילוי – מערבבים את כל חומרי המילוי וממלאים את הלבבות כך שחומר המילוי יגיע לשפת הארטישוק אך לא יגלוש ממנה – ממליצה לישר עם סכין.

פורסים את בצק העלים על משטח עבודה מקומח קלות ומרדדים מעט כדי שלא יהיה עבה מדי .וקורצים עיגול שהיקפו מעט  גדול מזה של הארטישוק. קורצים עיגול נוסף בעל אותו היקף ואז במרכזו קורצים עיגול קטן יותר שיהווה הכיסוי לארטישוק.

הרכבת המאפה – מניחים עיגול שלם ובמרכזו ארטישוק ממולא .מברישים מעט חלב או מים מסביב לארטישוק והיקף העיגול ומניחים עליו את חשוק הבצק שיצרנו ומהדקים. כך עושים לכל היחידות.

מסדרים את הארטישוק העטוף בבצק העלים על תבנית עם נייר אפייה ואופים בחום של 190 מעלות למשך כ 35 דקות או עד שמשחים.

מגישים כמנה ראשונה יחידה אחת . אפשר להגיש עם רוטב עגבניות קליל.

בתאבון

שף פרטי איריס לוי

השאר תגובה