איריס לוי קולינריה עילית במיטבה

מוסקה היא אחת המנות הקלאסיות במטבחי מדינות הים התיכון. המוסקה במזרח התיכון היא הלזניה של האיטלקים – עשירה מאוד, מיוחדת ומושלמת לארוחות חג או לאירוח.

מאכל מסורתי זה ניתן לפגוש בוריאציות שונות ביון טורקיה ומדינות הבלקן. זה אולי המאכל המוכר ביותר מהמאכלים היווניים שהתפרסם בזכות השף היווני האגדי – ניקולס טסלמינטס.

מוסקה היא תבשיל בעל  שכבות. יש בה שכבות של  חצילים עם בשר מתובל כמילוי ואז ציפוי ברוטב בשמל שמנתי חמצמץ הנאפה לשלמות מוזהבת. מוסקה אינה מנה קשה להכנה, רק דרושה רמה מסוימת של מיומנות טכנית.

הזמן הדרוש לעבודה, לפחות שעה, וכנראה גם קצת יותר. אבל זה שווה את המאמץ!  מוסקה היא מהטובות במנות השילוב הנהדר בין החציל לעגבניות והבשר המבוסם בעדינות על ידי קינמון …. אחת מהמנות הטובות, והמרשימות.

גרסה זו של מוסקה עם חצילים היא היוונית המסורתית, אבל היא ניתנת לשינוי. אפשר להחליף שכבה אחת או את כל השכבות בתפוחי אדמה, קישואים, ירקות או כל דבר אחר שאתם מעדיפים. הדרך הטובה ביותר לעשות מוסקה היא בשלבים. להתחיל עם רוטב בשר, ובזמן שהוא מבעבע, מכינים את תפוחי האדמה וחצילים. חשוב לעשות את רוטב הבשמל האחרון כי זה רוטב שלא אוהב להמתין.

רגע לפני שנתחיל חשוב להוסיף מילה על הגבינה שנכניס לרוטב הבשמל. ראשית לא חייבים להוסיף גבינה; התוצאה מצוינת גם ללא הגבינה. הגבינה שהיוונים משתמשים למטרה זו היא הקפלוטירי (kefalotyri) אותה ניתן לקנות בארץ. אבל אפשר להשתמש כתחליף בכל גבינה קשה שאתם אוהבים – מוצרלה, פיקורינו וכו'.

מתכון למוסקה יוונית קלסית

 

  • 4 חצילים בינוניים
  • 700 גר' בשר טחוןמוסקה
  • 2 בצלים קצוצים
  • 1 קופסה עגבניות מרוסקות (250 גרם)
  • 4 שיני שום קצוצות
  • 3 כפות שמן
  • מעט עלי בזיליקום או אורגנו או זעתר טרי

לרוטב הבשמל

  • 50 גר' חמאה
  • 50 מל' שמן זית
  • 3 כפות קמח
  • 300 מל' חלב
  • גביע יוגורט
  • 4 כפות גבינה קשה
  • אגוז מוסקט מגורד
  • 1 כפית מלח
  • פלפל שחור גרוס

לחתוך את החצילים לעיגולים בעובי 3/4 ס"מ.

לפזר מלח על החצילים ולהמתין כ-30 דקות שיפרישו נוזלים – לשטוף ולסחוט
לרפד תבנית אפייה בנייר אפייה, להבריש כל חציל במעט שמן זית ולהניח בתבנית (בעזרת מברשת), להכניס לתנור 200 מעלות עד שמזהיב.
לרוטב הבשר
לטגן את הבצל הקצוץ, להוסיף הבשר הטחון, לתבל ולטגן, להוסיף את תוכן קופסת העגבניות המרוסקות השום הקצוץ, עשבי התיבול, מלח, פלפל, ולבשל על אש נמוכה כ-20 דקות.

רוטב הבשמל

להמיס את החמאה עם שמן הזית, להוסיף את הקמח ולבחוש 2 דקות, להוסיף את חלב, יוגורט  והתבלינים, לערבב עד שמסמיך כ-3 דקות. להסיר מהאש ולהוסיף את הגבינה.

ההרכבה

בתבנית (עדיף פיירקס) מלבנית 20X30. לשמן קלות לסדר שכבת חצילים, מעליה מחצית מהבשר. לשכבה שנייה – להוסיף חצילים ועליהם את הבשר שנותר; מסדרים מעל את יתרת החצילים ומעל לצקת את רוטב הבשמל.
בתנור מחומם מראש ל-200 מעלות, לאפות כ-40 דקות או עד שמזהיב קלות .
בתאבון…

  1. מאת חתולי8:

    נראה טעים מ א ו ד ! הסיכוי שאכין את זה קלוש, כמו כל דבר שמכיל בתוכו בשר….
    פקורינו כותבים ללא י' כי מבטאים בסגול (או ציירה…).
    את נהדרת!!
    נשיבוקים♥

  2. מאת משה הדר:

    אף פעם לא הבנתי מדוע יש להמליח את החצילים ואח"כ לשטוף ולסחוט …
    לא פעם עשיתי מוסקה ובכלל מאכלי חצילים בדילוג על שלב זה.
    אודה על הסבר למה בכל אופן כדאי לעשות זאת.
    תודה

    • מאת איריס לוי:

      שלום משה .
      נושא ההמלחה של חציל מקורו ברצון להוריד את המרירות שלפעמים יש בחצילים וגם בשביל להוציא חלק מהנוזלים מהחציל.
      נוזלים אתה גורמים לספיגה מוגברת של שמן במהלך הטיגון.
      יום טוב
      איריס

השאר תגובה