איריס לוי קולינריה עילית במיטבה
בנסיעותיי הרבות לאיטליה  פגשתי בהם לראשונה! הם היו דקים, עבים, מתובלים במלח, בסומסום, בקצח או בפרג. בכול מסעדה ביתית קטנה פגשתי סוג אחר של גריסיני. ברוב המקרים הם נאפו במקום אותם מקלוני לחם לפי מתכון סודי של בעלת הבית.
כבר זמן רב אני עושה ניסיונות לשחזר את אותו טעם ייחודי, בעל טקסטורה נוקשה ומראה כפרי של אותם מקלונים נהדרים ההולכים יופי עם מרק, פטה כבד או כול מאכל עדין.
ניסיתי מספר רב של מתכונים ומספר טכניקות של הכנה והגעתי למתכון המנצח מבחינתי ואני שמחה לשתף.
נתחיל בבצק שמרים אף סיימו לב – לא נאפשר לו לתפוח כמעט, אך נאפשר לו לפתח גלוטן בלישה של
כ 10 דקות במקסר  ולאחר מכן נכניס אותו למקפיא לחצי שעה לקירור אך לא להקפאה.
אם אתם אוהבים גריסיני דקיקים בעלי מראה של מקלות מלוחים (בייגלה) אפשר להשתמש במכונת פסטה. יש לרדד את הבצק על המספר הגדול ביותר ואחר כך לחתוך במכונה לרצועות פורצ'יני  דקיקות.
אנחנו אוהבים אותם  יותר עבים – וכדי להגיע לעובי זה אני מרדדת עם מערוך וחותכת עם סכין  כמו שמודגם במתכון. אני תמיד מכינה כמות כפולה של בצק ומקפיאה חצי מכינה מידית וחצי שומרת לפעם הבאה. ההפשרה של בצק זה צריכה להיות חלקית כדי שימשיך להיות נוקשה כדי שניתן יהיה לחתוך בקלות.

מתכון לכ – 80 מקלונים

> 9 גר' שמרים יבשים (או 27 גר' שמרית)

> 560 גר' קמח
>  270  מ"ל חלב בטמפרטורת החדר
> 85 גר' חמאה רכה
> 40 מ"ל סילאן
> 1 כפית מלח
> 20 מ"ל שמן זית

> 14 גר' מלח גס לזריעה

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל מרכיבי הבצק מלבד המלח בקערת מערבל עם וו לישה ומעבדים במהירות איטית כחמש דקות.
2. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד כ-2 דקות במהירות בינונית עד לחיבור המלח לבצק. במידה והחומרים לא התגבשו למסה אחידה ניתן להוסיף מעט מים עד לחיבור. נא לא למהר להוסיף מים על הבצק כי עליו להיות קשה כדי לאפשר את החיתוך.
3. עוטפים את הבצק בניילון ניצמד ומכניסים את הבצק שהתקבל למקפיא למשך שעה.
4. אחרי כשעה, מרדדים את הבצק לעלה בעובי 5 מ"מ וחותכים עם גלגלת רצועות באורך של כ-15 ס"מ ובעובי של כ-1/2 ס"מ.
5. מניחים על מגש ביתי, מושחים את רצועות הבצק בביצה טרופה ומפזרים מעל שומשום, קצח, ומלח גס בהתאם לטעם המבוקש.
6. מכניסים לתנור ואופים בחום בינוני של 180 מעלות כ-15 דקות. מוציאים מהתנור, מצננים ומאחסנים בכלי אטום.

הגריסיני הולכים יופי עם ליד מרק, נהדר עם מטבלים ובירות טובות, או סתם כך לנישנוש בלי כלום.

 

 

  1. ליאור הגיב:

    נראה שווה ביותר!

  2. האני הגיב:

    הי,
    האם קראתי נכון 1270 מ"ל חלב ?

    תודה

  3. שני הגיב:

    האם אפשר להמיר את הסילאן בסוכר? אם כן כמה גרם סוכר?
    ועוד, למה משמשים ה- 14 גרם מלח הנוספים? (נמצא בסוף המתכון)
    תודה

    • איריס לוי הגיב:

      כן – אין בעיה להחליף את הסילאן בסוכר – 2 כפות.
      ה 14 גרם מלח הוא מלח גס לזריעה על המקלונים לפני האפייה

השאר תגובה