איריס לוי קולינריה עילית במיטבה

אני כל כך אוהבת אספרגוס !

יש לו טעם עדין וייחודי ומראה אליטיסטי ובכלל נחשב לירק אצילי. בכל ארוחה מיוחדת אני מקפידה לשלב אספרגוס – אפוי, מגולגל עם סינטה, במרק או בריזוטו נימוח עם פרמזן.
משפחת אלפרוביץ מניר בנים מראשוני המגדלים בארץ של אספרגוס – הצליחו להפוך את הירק הזה שבאופן טבעי עונת גידולו היא אביב לגידול המניב לאורך כל השנה.
מעבר לסגולות הקולינריות  יש לאספרגוס גם ערך בריאותי רב . כבר היוונים והרומאים השתמשו בו כנגד כאבי שיניים ומרחו משחה ממנו על העור נגד עקיצות דבורים. היום יודעים שהאספרגוס עוזר לכליות , כבד ומספק סיבים חיוניים למערכת העיכול.
את גבעולי האספרגוס אפשר לאכול חיים – ללא בישול מה שנותן לסלט טעם ופריחות מתוקה, לעומת זאת כאשר מבשלים אותם, מתווסף לטעם עומק רב ערך.
הכנת האספרגוס הינה פשוטה, בוחרים גבעולים אחידים בגודלם. אם הנצרים דקים אין צורך לקלף את חלקם התחתון . שוברים את הקצה העצי של האספרגוס על ידי כיפוף ושבירה – השבירה תהיה בנקודה שבה הנצר אינו עצי. מבשלים את האספרגוס במצב אנכי כך שהקצבות העבים – התחתונים יתבשלו במים הרותחים והקצבות העליונים יתבשלו רק מהאדים. מבשלים כך כדקה וחצי במים רותחים ומעביריםמיד למי קרח להפסקת הבישול.
מתקבל אספרגוס בעל צבע ירוק עמוק השומר על צורתו – אם הוא הופך " רופס" סימן שבישלנו יותר מידי זמן.

ריזוטו  אספרגוס רוקט ואפונת שלג

400 גר' אספרגוס
1 חבילה רוקט מהזן צר העלים
50 גרם חמאה (שמן זית לטבעונים)
300 גר אפונת שלג
½ קילו אורז ריזוטו
1.5- 2  ליטר ציר ירקות חם
1בצל – בינוני, קצוץ דק
150 מ"ל שמנת לבישול (שמנת אלפרו לטבעונים)
100 מ"ל יין לבן
2 כפות פרמזן – מגוררת
חמאה – שתי קוביות, 50 גר' כל אחת
מלח
פלפל

מנקים את האספרגוס ומבשלים אותו במים רותחים כ 80 שניות .מוציאים ומעבירים מיד לכלי עם מי קרח לדקה בערך. מוציאים מהמים. חותכים את ראשי האספרגוס ושומרים בצד.

חותכים את אפונת השלג לחתיכות אלכסוניות בגודל 2 סנטימטר . חולטים גם את אפונת השלג ומקררים מיד במי קרח ושומרים לסוף הבישול

את גבעולי האספרגוס מעבירים לבלנדר או למעבד מזון וטוחנים אותם עם השמנת, כף גבינה, מעט מלח, ואם יש צורך (התערובת קשה מדי) כף או שתיים של ציר. שומרים את התערובת בצד.

מכינים את האורז בסיר כבד. מניחים את הסיר על האש ומוסיפים קוביית חמאה (50 גר'). כשהחמאה נמסה מוסיפים את הבצל ומטגנים בעדינות עד שהוא נעשה שקוף.

מוסיפים את האורז ומערבבים עד שכל גרגיריו מצופים חמאה. מוסיפים את היין הלבן ומערבבים. כשהיין נספג מתחילים להוסיף את המרק (שצריך לחכות כל הזמן על אש קטנה כדי שיישמר חם מאוד), מצקת אחת בכל פעם, ומערבבים.

ממשיכים בתהליך, תוך ערבוב, מצקת אחר מצקת, עד שהאורז מוכן (כ-20 דקות). הוא צריך להיות "אל דנטה" ונעים ללעיסה. מסירים מהאש. מוסיפים לאורז את ממרח האספרגוס. מערבבים.

מתקנים עם מלח ופלפל.

 

מוסיפים את קוביית החמאה הנותרת ואת כף הגבינה השנייה. מערבבים. מוסיפים את ראשי האספרגוס, עלי הרוקט ואפונת השלג ומערבבים בעדינות. מגישים חם.

השף ישראל אהרוני המוכשר משתף מתכונים נוספים עם אספרגוס בפורטל נענע .

  1. רבקה הגיב:

    שלום
    אתמול קניתי אספרגוס כי אומרים שיש בו המון ברזל הבאת לי את המתכון משמיים אני מאד שמחה
    רבקה

  2. חתולי8 הגיב:

    איריס יקרה…המון זמן חלף…אני מתגעגעת! יש לי את העניינים שלי..יו נואו…..
    נראה מתכון נהדר! אספרגוס זה ירק אצילי וטעים!
    מתגעגעת להפגש!!!!!

השאר תגובה