מאפה איטלקי במילוי גבינות וירקות
מאפים של בצק שמרים- מאפה איטלקי במילוי גבינות וירקות – גבינות ירקות וצמחי תבלין הם מהמועדפים עלי בכל צורה דרך וטקסטורה.
המטבח האיטלקי עשיר במתכונים של בצק שמבושל או נאפה עם גבינות. מלך המאפים הללו היא הפוקצ'ה אותה מכינים מבצק שמרים עשיר שניתן לאפות אותה רק עם שמן זית או עם ירקות למיניהם מעל או כמו במקרה הזה מאפה שהוא ארוחה שלמה – גבינות , ירקות ממלאים את הבצק שגם הוא מועשר בגבינה.
בהכנת מאפה זה השתמשתי בגבינות הנפלאות של משק יעקובס מכפר הרא”ה , שצמחה ממחלבה משפחתית – ביתית להיות אחת ממחלבות הבוטיק המובילות בארץ ומהווה את אחת המחלבות החדשניות והאיכותית ביותר. המחלבה היא משפחתית נבנתה מ 3 דורות של רפתנים וגבנים בה הגבינות נעשות בעבודת יד. משק יעקובס מייצר גבינות נהדרות מחלב בקר, עזים וכבשים בידע שנרכש בצרפת ואיטליה.
הגבינה העיקרית בה השתמשתי היא גבינה חדשה שהושקה בימים אלה סבואה מרלו שהיא גבינה קשה שאחרי שמיצרים אותה משרים אותה למשך 5 ימים ביין גמלה מרלו של יקב רמת הגולן.
גמלא מרלו עמו נעשתה גבינת 'סבואה מרלו', מורכב מענבים שגדלו בכרמים במרכז ובצפון רמת הגולן. אזורים שנמצאו מתאימים ביותר לגידול מרלו איכותי. היין התיישן במשך 9 חודשים בחביות אלון צרפתי. גמלא מרלו מראה ניחוחות דובדבן, שזיף וקליפת תפוז, לצד מאפיינים של אדמה, עשבי תיבול מיובשים ושוקולד מריר. זהו יין מרלו אטרקטיבי, הניחן בגוף טוב וסיומת מהנה.
גבינה זו מיושנת 45 ימים. הארומה שהגבינה מקבלת בזכות ההשרייה ביין היא נהדרת ומשביחה מאוד את המאפה.
כמו כן השתמשתי בגבינת עזים המטופלת ומיושנת עם פחם שנותן לה טעם מיוחד .
השתמשתי במאפה זה בחצילים , עגבניות וקישואים מהגינה שלי . ממליצה מאוד להכין כמות כפולה כי הכול יגמר מאוד מהר.
מאפה איטלקי מסורתי בצק במילוי גבינות וירקות
לבצק:
- 500 גרם קמח
- 15 גרם שמרים טריים או 6 גרם יבשים
- ביצה
- 400 מ"ל חלב
- 75 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
- 3/4 כף מלח
- קורט אגוז מוסקט מגורר
- 200 גרם סבואה מרלו מגוררת
לירקות:
- 3 חצילים
- מלח גס
- שמן זית
- 16 עגבניות חצויות
- 5 ענפי תימין
- 5 קישואים פרוסים לאורכם ופרחי קישואים – אם יש
- 200 גרם גבינת סבואה מרלו מגוררת
- 150 גרם גבינת עיזים יעקובס
לקישוט ושדרוג טעמים
- 1 ענף רוזמרין אפשרי
- מכינים את הבצק: לקערת המיקסר מכניסים את הקמח, ו השמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את הביצה והחלב ולשים כ-8 דקות. מוסיפים את קוביות החמאה תוך כדי לישה וגם את המלח, הפלפל הלבן ואגוז המוסקט. לשים עד שהחמאה נעלמת בבצק. מוסיפים את הגבינה המגוררת ולשים עד שהיא נבלעת בבצק. מתקבל בצק רך ונעים לעבודה אם הוא רך מדי, מוסיפים עוד מעט קמח. מעבירים לקערה, מכסים ומתפיחים שעה עד שעה וחצי.
- מכינים את הירקות: קולפים את החצילים ופורסים את החצילים לאורכם, ממליחים את הפרוסות ומניחים בצד לחצי שעה. מנגבים את הפרוסות וסוחטים אותם קלות . מורחים כל פרוסה בשמן זית ומסדרים אותן בתבנית.. אופים משני הצדדים עד להזהבה יפה.
- מסדרים את העגבניות החצויות בתבנית אפייה כשצדן החתוך כלפי מעלה, מזליפים עליהן מעט שמן זית, זורים מלח גס ותימין ואופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות עד להשחמה קלה. מקררים.
- עיצוב ותפיחה שנייה: מרפדים תבנית של התנור בגיליון נייר אפייה. מרדדים את הבצק למלבן שגודלו כמעט כגודל התבנית. מניחים את הבצק בתבנית. מותחים את שולי הבצק בעזרת הידיים כך שיגלוש הרבה מעבר לדפנות הארוכות של התבנית. מסדרים את פרוסות החצילים על הבצק, מניחים מעליהן את העגבניות . מסדרים את פלחי הקישואים והפרחים ולבסוף מפזרים את שני סוגי הגבינות הגבינה. מקפלים את שולי הבצק משני הצדדים מעל הירקות כך שיכסה אותם לגמרי וסוגרים את חיבור הבצק בעזרת ענף רוזמרין ארוך. מניחים לתפיחה ל-45-30 דקות.
- אפשר להכין עד שלב זה עם מספר שעות לפני הארוחה . מכניסים את המאפה כשהוא עטוף למקרר. כשעה לפני האפייה מוציאם את המאפה כדי שהבצק יגיע לטמפרטורת החדר.
- מחממים תנור ל חום של -220 מעלות ומניחים תבנית קטנה בתחתיתו.
- מורחים שמן זית על המאפה ומכניסים את התבנית למרכז התנור, יוצקים חצי כוס מים לתבנית שבתחתיתו, כדי ליצור בתנור אדים, ואופים 45-35 דקות, עד שפני הבצק זהובים.
הריח המתפשט בבית הינו יוצא דופן .
#משקיעקובס
