איריס לוי קולינריה עילית במיטבה


יום שישי בצהרים הוא היום ב ה' הידיעה בביתי לארוחות בוקר/צהרים קלות ומפנקות.  בדרך כלל אני מכינה ארוחה קלה כי הריי בערב נאכל ארוחה שבת אבל גם מושחתת כמו זו המצורפת כדי לסמן את עונג סוף השבוע המתקרב.

הפעם הכנתי איזה הומז' לארוחת בוקר מהסרטים – ביצים בנוסח בנדיקט  = אגס בנדיקט

קשה למצוא הרבה מאכלים בעולם המכילים יותר כולסטרול מאשר ביצי בנדיקט, אבל המראה המגרה ובעיקר הטעם והתחושה בפה מכפרים על סוגיית הבריאות. השילוב של קטיפתיות החלמון והרוטב, המליחות העדינה של הנקניק והרכות המיוחדת של לחמנית התרד שהכנתי  שמכפרים על הכול ובכלל –לא כל יום אוכלים מנה זו!

השחקן הראשי במנה זו הוא רוטב ההולנדז החמים והקטיפתי . רוטב הולנדז הוא רוטב קלאסי מהמטבח הצרפתי, שמלווה בדרך כלל מנות דגים, ירקות וביצים עלומות. הוא חלק ממשפחה של רטבים קלאסיים שבסיסם הוא חמאה וחלמונים.

סוד הכנת רוטב הולנדז הוא בטריפת החלמונים עם המים או היין הלבן לדרגה סמיכות רבה הנקראת סרט – כאשר מרימים את המקצף הקצף יורד כלפי מטה בצורת סרט רחב וחלק.

לאחר השגת שלב זה ממש קל לטרוף פנימה את החמאה המזוקקת ולקבל תחליב סמיך.

DSC_0083

DSC_0085

רוטב הולנדס

מצרכים לכוס אחת של רוטב

  • 3 חלמונים
  • 1 כף מים/יין לבן
  • 100 גרם חמאה
  • 1/4 כפית מלח
  •  ¼ פלפל לבן
  • 1/2 כפית מיץ לימון

 ממיסים את החמאה במיקרוגל עד שהיא נפרדת לשתי שכבות: שומן למעלה והנוזל למטה. בעזרת מצקת קטנה או כף מעבירים את השומן לכלי נפרד.
בעזרת מטרפה טורפים את החלמונים והמים בקערה מעל  בן מריי –  סיר עם מים רותחים, מבלי שהקערה תיגע במים.

מתחילים להוסיף בזרם דק מאוד את החמאה תוך כדי טריפה מתמדת. בשלב זה הרוטב יתחיל להסמיך. מדי פעם מרחיקים את הקערה מן הסיר, כדי למנוע התחממות יתר של החלמונים.. הרוטב צריך להיות סמיך אך לא דביק.

טורפים את מיץ הלימון, המלח והפלפל הלבן לתוך הרוטב. מעבירים לכלי קטן שחומם ושומרים את ההולנדז במקום חם או בסיר כפול מעל מים חמים עד לשימוש .

לשפוך יפה על הביצה העלומה .

להכין את הרוטב עד   שלוש שעות לפני הארוחה כדי שהביצים לא יתקלקלו

DSC_0089now

 

  1. המסת אותי כמו חמאה במיקרוגל 🙂
    הולך להכין – בהקדם!

השאר תגובה