איריס לוי קולינריה עילית במיטבה

DSC_4152-001

השילוב של מאפה קראנצ'י חמים מבצק עלים עם דוקסל פטריות עשיר ומעל ביצה עלומה רכה ומנחמת זה התגלמות הפינוק.

מנה ראשונה נוסטלגית שכיכבה בכל אירוע כמנה ראשונה עושה חזרה אצלי במטבח – מינימום עבודה מקסימום עונג. מפנקת את בני משפחתי בארוחת ערב אבל יכול להתאים לכל ארוחה מפוארת או לאירוע חגיגי עם חברים ממש כמו שף פרטי אצלכם בבית .

מכינים את המנה בשלבים :

שלב ראשון – מתחילים בקונכיות בצק העלים. . אני משתמשת בבצק עלים מוכן מרודד המכיל חמאה שהינו מעודן מאוד. חשוב לשמור אותו עד לשלב ההכנה במקרר לאחר הפשרה איטית במקרר של לילה.

שלב שני – הכנת ראגו הפטריות – שיכיל מינימום נוזלים , עדין  בטעמים ומרגש.

שלב  שלישי -ביצה עלומה – בקלי קלות . הכנה במים רותחים + כפית חומץ ו ½ כפית מלח

שלב רביעי– הרכבת המנה – דחיסת מרכז הקונכייה פנימה כדי לפנות מקום למילוי, מילוי הקונכייה בפטריות , ביצה עלומה למעלה ולהגיש.

אז קדימה

DSC_4145-002

מאפה בצק עלים במילוי ראגו פטריות וביצה עלומה

  • ½ ק"ג בצק עלים מרודד עם חמאה
  • סלסלת פטריות שמפיניון חתוכות
  • סלסילת פטריות פורטובלו חתוכות
  • 2 בצלי שאלוט קצוצים
  • 2 שיני שום
  • 3 ענפי תימין
  • 3 כפות שמן זית
  • ¼ כוס יין לבן
  • 1 כפית מלח
  • ¼ כפית פלפל שחור
  • 2ביצה
  • כפית חומץ
  • ½ כפית מלח

פורסים את בצק העלים ומרדדים עד לעובי הבצק יהיה 0.5 ס"מ.

קורצים עיגולים  בקוטר 10 סנטימטר.

½ מהעיגולים קורצים חור באמצע בקוטר 8 סנטימטר ויוצרים "חישוק מבצק"

מסדרים את העיגולים השלמים על תבנית עם ניר אפיה

פותחים ביצה ומקשקשים אותה – מורחים ביצה בהיקף העיגול ומסדרים את חישוק הבצק  עם החור מעל.

מורחים במעט ביצה את עיגול הבצק .

אופים בחום של 200 מעלות כ 25 דקות או עד שמשחים.

מכינים את ראגו הפטריות

במחבת חמה שמים שמן זית + בצל לטיגון קל . מוסיפים את השום והתימין וממשיכים לטגן. מוסיפים את הפטריות משני הסוגים עד שמוציאות את הנוזלים ומתכווצות .

מוסיפים את היין הלבן וממשיכים לבשל עד לאידוי כל האלכוהול.

מתבלים במלח ופלפל ומכבים את האש.

ביצה עלומה

מרתיחים מים + מלח + חומץ ומורידים את חום הלהבה לבעבוע קל.

שוברים בעדינות את קליפת הביצה ומחליקים את הביצה בעדינות ולא מגבוה למים הרותחים. מבשלים את הביצה כ 3 דקות . מוציאים בעדינות עם מרית מחוררת לניקוז המים.

מרכיבים את המנה ומגישים מיד .

מקשטים עם עירית קצוצה דק.

השאר תגובה