איריס לוי קולינריה עילית במיטבה

חזה העוף נחשב בעיני רבים כנתח נחות – זה שתמיד מתייבש בבישול , זה שמכינים ממנו רק שניצל לילדים . היום אני רוצה לחלוק אתכם מנה מפוארת אותה אני מגישה בארוחות מיוחדות באירועי "שף פרטי" אותם אני עורכת – חזה עוף ממלא -קורדון בלו

מנה מפוארת זו קיבלה את השם המכובד –    Cordon Bleu ( קורדון בלו) שהוא כינויו של סרט כחול ורחב שענדו על חזם חברי מסדר האבירים הגבוה ביותר בצרפת, שהוקם על ידי המלך הנרי השלישי בשלהי המאה ה–16. מאז הפך הסרט לשם נרדף למצוינות בבישול ולשפים דגולים, כנראה בגלל הדמיון לסרט שנהגו שפים צרפתים לענוד על מקטורנם.

האמריקאים נתנו למנה המענגת הזו  את שמה היוקרתי, לאחר שיובאה אל ארה"ב  משווייץ באמצע המאה הקודמת, כמחווה לקפדנות שבהכנתה ולטעמיה המעודנים.

למנה זו יש  גרסאות רבות בחלקים שונים של העולם, וברובן עושים שימוש בגבינה ארומטית הנמסה בעת הטיגון ואיזושהי פרוסת בשר מעושן או משומר, דוגמת  חזה אווז, את המילוי ניתן להמיר בעלי תרד  מאודים או בפטריות שהוקפצו במעט שמן זית וחומץ בלסמי והונחו על פיסות של גבינת סטרקינו נמתחת, העיקר שיבעבע תחת הכיסוי הנוקשה ויתפרץ רק כשיינעץ בו הסכין. יש המטגנים את החזה הממולא כמו שניצל בפירורי לחם וביצה היוצרים פריכות ועסיסיות למנה . אני אוהבת יותר לכרוך את החזה הממולא בנתחי חזה אווז ולטגנם קלות ואז לאפות אפייה קצרה בתנור חם ולהגיש בליווי רוטב פטריות יער עשיר.

DSC_0388

 חזה עוף ממולא בתרד ברוטב פטריות  יער

חומרים  ל 4 מנות גדולות

  • 2 פרפרי חזה עוף ( 4 חזות)
  • צרור גדול של תרד טרי
  • ¾ כוס פרורי לחם
  • אגוז מוסקט
  • ביצה
  • ½ כוס גבינת פרמזן איכותית ( לשומרי הכשרות – ללא)
  • 100 גרם  גבינת סטילטו או דנה בלו
  • 200 גרם חזה אווז פרוס דק מאוד
  • מלח פלפל שחור

רוטב פטריות

  • בצל בינוני קצוץ דק
  • 3 שיני שום
  • 2 ענפים של תימין
  • סלסלת פטריות
  • שמנת 15% או שמנת ריצ'
  • מלח
  • פלפל

פותחים בזהירות חלל בחלק העבה של חזה העוף  – אפשר לבקש מהקצב שלכם לפעור פתח זה בשבילכם.

מחממים מחבת יבש ובו "מטגנים"  את התרד  עד שקומל. שמים במסננת מקררים וסוחטים אותו.

מערבבים את פרורי הלחם , תרד גינה  או ביצה ממליחים ומפלפלים.

ממלאים את החלל שפתחנו בחזה העוף ביד נדיבה.

כורכים את הצועות חזה האווז מסביב לחזה העוף הממולא כך שהפתח של חזה העוף יהיה "סגור" על ידי פיסה של חזה אווז. כורכים את החתיכות כך להן חופפות 1/3 אחת על השנייה ו 2/3 את החזה – כך ניצור כיסוי מלא של כל העוף.

במחבת עם כפית שמן זית נטגן קלות את חזה העוף העטוף , נתחיל את הטיגון בצד השלם של חזה העוף – ללא הפתח עם המילוי.

לאחר שטיגנו את כל היחידות – באותו מחבת עם השמן שנות ר מלא הטעמים נטגן את הבצל הקצוץ.

מוסיפים אחרי מספר דקות את השום והפטריות מטגנים ביחד מספר דקות.

מוסיפים את השמנת המתוקה מלח ופלפל ומניחים בצד.

בתבנית אפיה אופים את חזה העוף  15 – 20 דקות – לפי גודל היחידות.

לאחר האפייה מסדרים את רוטב הפטריות מסביב לחזות העוף ומגישים לשולחן.

DSC_0378

DSC_0345

DSC_0349

DSC_0364

באירועים שאני עושה של שף פרטי אני מגישה מנה זועם  ריזוטו איטלקי . חוצה את חזה העוף לשניים מסדרת על צלחת מנה עיקרית  יפה לכל סועד  2 כפות ריזוטו , כף של רוטב פייטריות ועליו  ½ חזה עוף  המאותר בעלה פטרוזיליה רענן .

השאר תגובה