איריס לוי קולינריה עילית במיטבה

P1030465

גיוזה – הכיסן הנהדר שנאכל ביפן הינו חלק ממשפחה גדולה ורחבה של דים סם. הגיוזה יובאה כמו הרבה מאכלים מסין. היפנים רואים  בכופתאות הללו כחלק מרכזי במטבח שלהם, למעשה הגיוזה הפכה פופולרית  רק לאחר מלחמת העולם השנייה, כאשר החיילים היפניים ששבו מסין והחזירו אתם את הטיפ הגדול להכנת הגיוזה תוך הוספה של נגיעות  יפניות – הטעם שלהם וכשרון לעשיית כופתאות סיניות.

DSC_0615

622x350

DSC_0265

לאחר בחירת המילוי , עשיית הבצק הדקיק וקיפולו בשיטות השונות  הגיוזה יכולה להיות מבושלת בשיטות שונות מאודה, מטוגנת, או השרייתה במרק. Panfrying  – טיגון אידוי במחבת היא שיטת הבישול הפופולרית ביותר, וזו הסיבה שגיוזה ידועה בכינויו "מדבקות סיר"  – בתחילה מטגנים אותה ואחר כך מוסיפים מים לאידוי.

להבדיל מהמסורת של המטבח הסיני מוסיפים ביפן למילוי נגיעה של  שום, טיפת סוכר, מנה של פלפל שחור, ונגיעה של סאקה. נהוג להוסיף למילוי נגיעה של  שמן שומשום .

במטבחים היפנים המודרניים לוקחים את הגיוזה למחוזות חדשים ומוסיפים לבצק צבע וטעם – שומשום שחור + אבץ ומקבלים בצק שחור משחור וטעים טעים. עירית קצוצה ומקבלים בצק ירקרק.

משביחים את המילוי שיכול להיות צמחוני – כרוב ופטריות  או בשר עוף / חזיר טחון עם ירקות ותבלינים או שרימפס קצוץ  , אך הלהיט החדש בתחום היא דרך ההגשה – זאת אומרת מה עורמים על הגיוזה .

יש אפשרות " פשוט" להגיש את הגיוזה לאחר הכנתה עם רוטב של חומץ אורז, סויה ושמן שומשום אבל הקרנבל מתחיל כשמגישים את הגיוזה עם רוטב לימוני ובצל, או רוטב גבינות או רוטב טופו מפורר והרבה הרבה שומשום ושמן שמשום .

אהבתי מאוד לראות את המסורת היפנית מחד אבל במיוחד את היופי ביציאה ממנה ובחדשנות הקולינרית המעניינת.בכל המסעדות השכונתיות  בערים הגדולות בהן מגישים ראמן מהביל מגישים גם גיוזה מסורתית בעלת בצק דקיק אותה מכינים על מחבת/פלנצ'ה מיוחדת . היא תמיד תהיה מוגשת "הפוכה" החלק המטוגן – הקריספי מופנה למעלה כדי להראות לסועד שהם מבינים עניין – איך מכינים את הגיוזה נכון. במסעדות החדשניות יותר אפשר לקבל את הגיוזה המסורתית אך גם את זו החדשנית שמכינים אותה לרוב בבישול במים/מרק ובהגשה מיוחדת. המסעדה הכי מרגשת שפגשנו במסענו ביפן שהתמחתה בגיוזה הייתה בקיוטו  בסמטה צדדית . שם חווינו עונג צרוף – עכשיו ממש עצוב לי שלא הלכנו לדגום שוב את הגיוזה שלהם לפני שחזרנו לארץ. היה להם תפריט של עשרות מנות של גיוזה שההבדל המרכזי ביניהן היה דרך ההגשה = עם איזה רוטב איזה טוויסט הם נותנים למנה המסורתית .

DSC_0274

gyoza-ya-jya-jya-men-for-gourmet-adventures-2

dsc_0289

DSC_0281
DSC_0283

אז כדי להכין גיוזה בבית  ראשית יש לדאוג להרבה סבלנות ונינוחות.

 אני מאוד ממליצה להכין כמות גדולה ולהקפיא כך תוכלו תמיד לשלוף מהמקפיא את הכיסונים החלומיים הללו וליהנות.

גיוזה

 מצרכים לבצק:

  •  200  גרם קמח לבן רגיל
  • 1/3 כפית מלח דק
  • 2 כפיות קורנפלור
  • כפית שמן תירס/קנולה
  •  120  גרם מים חמים

למלית:

  •  1/4 כרוב, קצוץ דק
  • ½ סלסלת פטריות שמפניון
  • כפית שטוחה מלח
  • 1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק או מגורד
  • 3 בצלים ירוקים, פרוסים דק
  • 1 שן שום כתושה
  • 1 כפית שמן שומשום
  • 2 כפות רוטב סויה
  • כפית שטוחה סוכר
  • שתי כפות שמן צמחי לטיגון

הבצק: בקערה בינונית מניחים את הקמח + קורנפלור. ממיסים את המלח במים, מוסיפים לקמח ומערבבים עד קבלת בצק יחסית קשה. לשים את הבצק במשך כמה דקות, מכסים בניילון נצמד ומניחים למנוחה למשך כרבע שעה בטמפרטורת החדר.

המלית: מניחים בקערה את הכרוב הקצוץ עם המלח ולשים אותו בכפות הידיים היטב במשך כמה דקות, המלח יגרום לכרוב להגיר נוזלים רבים בצורה זו. שוטפים את הכרוב מהמלח וסוחטים היטב בין כפות הידיים כדי להיפטר מכמה שיותר נוזלים. מעבירים את הכרוב הסחוט לקערה נקייה.

במחבת מטגנים קלות שום וג'ינג'ר עם מעט שמן. מוסיפים את הכרוב והפטריות. מטגנים ביחד מספר דקות ומוסיפים את הסויה , והסוכר.

מורידים מהאש אם נותרו נוזלים בתבשיל לסננם קלות ולהוסיף בצל ירוק ומעט שמן סומסום.

טועמים ומתקנים תיבול .

מקררים עד לשימוש.

אם רוצים להוסיף עוף – יש להוסיף את הבשר הטחון.

הכנה

מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה דק בעובי 2 מ"מ לערך. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 7 ס"מ, בעזרת חותכן עוגיות או כוס בקוטר דומה. מקמחים קלות את העיגולים, עורמים אותם זה על זה ומכסים בניילון נצמד. ניתן לשמור כך בקירור יום מראש.

פורסים את עגולי הבצק על שולחן עבודה, מניחים כפית מהמלית במרכז כל עיגול ומורחים מעט מים על היקף העיגול. מקפלים לחצי עיגול מעל המלית ויוצרים חמישה עד שישה קפלים בחלק אותו הדבקנו. מניחים את הכיסונים על מגש מקומח כאשר הצד בעל הקפלים פונה מעלה.

במחבת בעלת ציפוי נגד הדבקות עם מכסה, מחממים את השמן היטב ומניחים את הכיסונים קרובים זה לזה. מטגנים על אש בינונית במשך 2-3 דקות עד שהתחתית מזהיבה. מוסיפים למחבת החמה ½ כוס מים חמים בזהירות ומכסים מיד. מבשלים במשך 5 דקות לערך עד שכל המים מתאדים והכיסונים חוזרים להיטגן. בזמן זה ניתן לערבב את חומרי הרוטב בקערית קטנה.

כשהכיסונים זהובים בתחתית וכל המים התאדו, מניחים צלחת גדולה על המחבת, הופכים בזהירות ומגישים מיד כשצדם הפריך של הכיסונים כלפי מעלה.

DSC_0329

DSC_0340

DSC_0008

DSC_0030

DSC_0095

רוצה ללמוד להכין אוכל אסייתי אמיתי ? סדנת בישול אסייתי – להרשמה לחץ כאן

לקריאה על סיפור המסע שלנו ביפן לחץ כאן

  1. צבי סער הגיב:

    יפה אהבתי

  2. דנה הגיב:

    היי איריס,
    מעורר תיאבון!
    יש לך רעיון איך להפוך את הבצק ללא גלוטן? (בלי ביצים כי אני טבעונית)
    תודה!

    • איריס לוי הגיב:

      יש בצקים לדים סם על בסיס של קמח אורז _ קמח טפיוקה . מאוד מורכבים לעבודה . ממליצה למקצוענים עם ניסיון מדים סם

      • גילי הגיב:

        את יכולה לעבוד עם תערובת ביחס של חצי קמח אורז,חצי קורנפלור . על כל שתי כוסות חצי כפית קסנטן גאם.אם הבצק רטוב לך מדי תוסיפי קמח תפוחי אדמה במתינות עד להגעה למרקם מאפשר עבודה. זכרי שזה בצק הרבה יותר מאתגר, עדין לרידוד ונקרע בקלות לפני בישול.

        • איריס לוי הגיב:

          תודה רבה גילי על התוספת .
          חשוב להדגיש שוב – כדי לעבוד עם בצק אורז דרושה מיומנות גבוהה

  3. רותי הגיב:

    הי, הופכת את הרשת ולא יודעת היכן להשיג אבקת אבץ לצביעת בצק לשחור
    ואם כבר אשיג אבקה אשמח לדעת את היחס ל100 גרם קמח כמה אבץ?

    תודה תודה.

השאר תגובה