איריס לוי קולינריה עילית במיטבה

כשמדברים איתי על גבינת שמנת מיד מתגנב לי לפה טעם של בייגל. בייגל אמריקאי כזה קשה מבחוץ ורב טעמים מבפנים. אני מיד נזכרת בנסיעה האחרונה לניו יורק בה מדי בוקר ירדנו הלומי שינה לדלי הקרוב . ריח הקפה היה מקדם את פנינו והמראה הנהדר של מקרר מואר עם הרבה גבינות וסלטים לבחירה, איש מבוגר חייכן מציע את מרכולתו . מדי בוקר היינו מתלהטים במה נמלא את הבייגל היום ותמיד ההחלטה הייתה נופלת זהה ליום אתמול – הוא סלמון מעושן עם גבינת שמנת ואני סלט טונה עשיר וגבינת שמנת עם זיתים.

כשקיבלתי ממחלבות גד לטעום ולהתנסות בסדרת גבינות השמנת – 5% שומן – ניו יורק היה לי ברור שזו הזדמנות פז לשחזר את הטעמים ההם מהתפוח הגדול.

DSC_01412

DSC_0138

DSC_01352

אז היום נכין בייגל אמריקאי אמיתי . תהליך העבודה מיוחד בנוסף להכנת החור שבאמצע, את בצק הבייגל מבשלים לפני האפייה במים רותחים עם קרמל. זה נשמע מוזר, אבל כשתנסו תיווכחו שהבישול הקצר הזה הוא מה שגורם לבייגל להיות מעט צמיגי מבחוץ, שזה אחד המאפיינים העיקריים של הבייגל האמריקאי. לאחר הבישול נעשיר את הבצק בזרעי סומסום , פרג , מלח גס.

בסוף הפוסט צרפתי סרטון המדגים את דרך "בישול" הבצק

בייגלה אמריקאי

מצרכים (8 יחידות):

  • 500 גרם קמח
  • 9 גרם שמרים יבשים
  • 270 מ"ל מים
  • 20 גרם חמאה (לפרווה אפשר מחמאה)
  • 1 כפית מלח
  • 1 כף דבש
  • 1 ביצה, להברשה
  • תוספות: שומשום, פרג, קצח או זרעי פשתן

לקרמל

  • 300 גרם סוכר
  • 3 – 4 ליטר מים

בכלי של מקסר עם וו לישה מערבבים את הקמח עם השמרים

מוסיפים את המים והדבש ומפעילים ל 3 דקות במהירות נמוכה .

מוסיפים את קוביות החמאה ולשים עוד כ 5 דקות.

מוסיפים את המלח ולשים 2 דקות נוספות.

מכסים את הקערה בניילון נצמד או מגבת לחה ומניחים להתפחה של כשעה, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

 לשים מעט את הבצק התפוח, ומחלקים ל-8 חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לכדור, ונועצים במרכזו את שני האגודלים.  מרימים את כדור הבצק, ומסובבים את כדור הבצק עד שנוצר חור בקוטר של 3 ס"מ במרכז. מסדרים את הבייגלים על משטח מקומח מעט, ומתפיחים 35 דקות נוספות. הבצק מטפח רק עוד מאט.

בסיר גדול ורחב מכניסים 300 גרם סוכר ויוצרים קרמל ענברי  – מי שלא מעוניין אפשר לוותר על שלב זה.

מוסיפים לסיר בזהירות כ שלושה ליטר מים  ומרתיחים. מכניסים בעדינות 2-3 בייגלים למים הרותחים ומבשלים 30 שניות מכל צד. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על הפעולה עם כל הבייגלים.

טורפים את החלמון עם 2 כפות מים חמים, מברישים את הבייגלה ומפזרים שומשום, פרג, קצח או זרעי פשתן.

אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות 15-20 דקות.

השאר תגובה