איריס לוי קולינריה עילית במיטבה

הבישול עבורי מעבר לצורך של הספקת אוכל לבני הבית ועבודה הוא הנאה ותרפיה. לישת בצק, קציצת ירקות או ערבוב ריזוטו הן מההנאות הקטנות שמחזירות לי את הדופק לקצב תקין אחרי אזעקה .

קראתי רבות על הארנצ'ינו האיטלקי אך לטעום את המקור – זה הסיציליאני זכיתי  רק לאחרונה בביקור הנפלא באי שנמצא בקצה המגף (מה שנראה היום רחוק שנות אור ובאמת היה לפני כחודש).

במהלך טיול נינוח ברחובות עיר החוף קטניה נכנסנו, למסעדה שכונתית קטנה המנוהלת על ידי משפחה איטלקית קטנה. שמו לפנינו  בצלחות קטנות איטלקיות כדורים חומים זהובים כדורי אורז בגודל של כדור פלאפל גדול מצופים בפירורי לחם, מטוגנים בשמן עמוק ומוגשים על מצע של עגבניות אדומות בהירות. אני לא אשכח את הטעימה הראשונה – פריכות עם נימוחות, מתיקות עם מליחות בחמימות נעימה.

המעדן הזה  – ארנצ'ינו קיבל את שמו בשל הדמיון לצורה ולצבע של תפוז – "ארנצ'ה" פירושו "כתומה" באיטלקית  ובלשון חיבה לקטנים הללו –  " ארנצ'ינו ".

את כדורי האורז הללו  ניתן לראות במסעדות ודוכני אוכל רחוב שונים ברחבי סיציליה במילוים שונים , גבינות, פרושוטו, רוטב בשר, אפונה, פטריות, ושאר ירקות.

 משתפת אותכם  במתכון לארנצ'ינו במילוי בשר טחון ויין אדום אותו קיבלתי בשף המסעדה המשפחתית בקטניה. מדובר בלא מעט עבודה אך שכרה בצידה !

ארנצ'ינו במילוי בשר בקר

ל 12 יחידות

אורז

  • כוס אורז עגול
  • 2.5 כוסות מים
  • ½ כוס פרמזן מגורר
  • 2 חלמונים
  • 50 גרם חמאה
  • ½ כפית מלח
  • אבקת זעפרן

 מילוי

  • 150 גרם בשר טחון
  • חצי בצל קצוץ דק
  • כף רסק עגבניות
  • 100 מ"ל יין אדום
  • שמן זית
  • מלח
  • פלפל

לציפוי

  •  כוס פירורי לחם לציפוי

 האורז

מבשלים את האורז במים + מלח  עד שכל המים נספגים והוא נותר רך ומעט דביק. מסירים מהאש.

כשהאורז חם מוסיפים תוך כדי ערבוב את החמאה פרמזן והחלמונים. מוסיפים את הזעפרן ובודקים אם צריך עוד מלח. משטחים את האורז על תבנית מתכת כדי שיתקרר מהר.

המלית

מזהיבים קלות את הבצל, מוסיפים את הבשר ומבשלים מספר דקות עד שמשנה את צבעו.מוסיפים את היין + רסק העגבניות ומבשלים כ 15 דקות ביחד עד שכל הנוזלים נספגים. מוסיפים מלח ופלפל ומקררים.

יוצרים כדור קטן מבצק האורז ומשטחים אותו על כף היד , ממלאים עם כפית גדושה של בשר וסוגרים לצורת כדור.

כך עושים עם כל האורז והבשר.

מגלגלים את כדורי האורז בפירורי לחם ומטגנים בשמן רותח עד להשחמה יפה מכל הכיוונים.

מגישים עם רוטב עגבניות קל רך אפשר גם ללא.

רוצה ללמוד להכין עוד מאכלים איטלקיים קלאסים?

מזמינה אותך להשתתף בסדנת בישול איטלקי

  1. חתולי8 הגיב:

    טעיייייים! מתי את מכינה? תגידי וארוץ אליך….

  2. בני נרדי, ארומטיקה הגיב:

    היי איריס,

    תיקון קל: ארנצ'יו באיטלקית הוא גם תפוז, ובהקשר הנ"ל הארנצ'יני הינם "תפוזונים".

    הצעה: את הארנצ'יני מייצרים בד"כ מעודפי ריזוטו שנותרו מאתמול, לתוכם דוחפים חתיכת מוצרלה או מה שיש במקרר, מחתיכות רוסטביף וכיד הדמיון…

    • איריס לוי הגיב:

      תודה בני.
      אפשר להשתמש במילויים שונים לארנצ'ינו.
      כשמכינים את הארנצ'ינו חשוב שהאורז יהיה חם – כדי שניתן יהיה ליצור מימנו את ה"כיסן"

  3. שרה לוי הגיב:

    שלום איריס,אני רוצה להכין את זה אבל עם מילוי אחר שהוא חלבי..מה תוכלי להמליץ לי?

    • איריס לוי הגיב:

      שלום שרה
      יש מלואים רבים לארנצ'יני . המסורתיים ביותר הם תרד וריקוטה או כדור מוצרלה קטן ועגבניות קצוצות או רק קדור מוצרלה

  4. ישראלה הגיב:

    לצימחונים וטבעונים ניתן להחליף את הבשר טחון בעדשים ובמקום ביצים-קמח חומוס רטוב

    • איריס לוי הגיב:

      האמת יוצא ממש כבד עם עדשים – ממחיצה על תערובת תרד ובזיליקום או עגבניות מבושלות. אין חובה להוסיף ביצים לאורז – יש לעשות אותו יותר רטוב

השאר תגובה