איריס לוי קולינריה עילית במיטבה

הביטוי "אוכלים עם העיניים " מוכר מאוד אבל גם מוזר – הרי אוכלים עם הפה ?!

חוש הראיה הוא החוש הראשון שאנחנו מפעילים כאשר אנחנו מתיישבים לשולחן או כשמקבלים מנה. רק אחר כך אנחנו מריחים ובסוף טועמים .לכן חשוב מאוד להשקיע מחשבה במראה הצלחת אותה אנחנו מגישים, מראה אסתטי ומפתה.

המילה צילחות – סידור מזון על צלחת כבר בת בית בלשוננו מספר שנים.

אז איך מסדרים את המזון על הצלחת בצורה מושכת ויפה כמו ששף פרטי מסדר ? או יותר שגור – איך מצלחתים ?

אני רוצה לחלוק טיפים והדגשים שיעזרו לשפר את מראה הצלחת שתגישו .

 תיאור המראה הסופי של המנה של הצלחת

כצייר העומד מול בד לבן, או סופר המסתכל על דף נייר ריק, על הבשלן שעומד להגיש מנה לתכנן מראש. מומלץ אפוא לדמיין את תמונת הצלחת  הסופית. לפעמים אני מציירת סקיצה קטנה של הצלחת  שמדגים את "התכנית".

 

נקודת מרכז המנה

לרוב מנה מורכבת ממרכיב מרכזי – בשר, עוגה וכדומה  ולידו הקישוט המלווה . הדרך הנכונה יותר ליצור צלחת המסודרת יפה היא להתחיל בהחלטה על גודל החלק העיקרי של המנה ומיקומו  על הצלחת תוך הקפדה על צורתו האופטימלית . אחר כך לעבור לקישוט הנלווה תוך התייחסות לגודל הקישוט שלא יתפוס מקום גדול מידי.

מוקד המנה הוא הנקודה שהכי מושכת  את העין. יכול להיות המרכיב הגבוה ביותר בצלחת שיהיה ממוקם בחזית או המרכיב הצבעוני ביותר בצלחת. חשוב לשים לב  שלא להסתיר פריטים נמוכים יותר המונחים ליד מחד ומאידך מוקד זה חייב להיות נגיש ללא צורך ב"נבירה" במרכיבים אחרים.

 

שילוב מרקמים

מרקם הוא מרכיב קריטי בסידור צלחת טובה. התוספת במראה של טקסטורה מקפיצה את המנה  בדיוק כפי שהיא משפרת את טעמה. שילוב מרקמים מנוגדים קשים ורכים, משיי ונוקשה, מוסיף  ממד חזותי. ניגודים אלה מיוצרים על ידי שיטות הכנה שונות. מרקם פריך המונח על קרם קטיפתי או  גנאש קרמי הנח על בסיס של נוגטין מכפיל את ההנאה שבמראה ובטעם.

לסנן את הרוטב מהמנה לפני הנחתו על הצלחת

לפני הנחת הפריט המרכזי במרכז הצלחת יש ל"יבשו" מהרוטב על ידי ניגוב במטלית ניר כדי למנוע נזילה לא מבוקרת , הצפה של הצלחת ברוטב או שפיכה לא מבוקרת על מזונות אחרים.

לאחר שכל המרכיבים מוצבים בצלחת ניתן להזליף מהרוטב במדויק, בהתאם למיקומו של המזון העיקרי בצלחת.

שימת לב לגובה ורוחב המנה בתוך הצלחת

אין כלל הקובע שיש לבנות את המנה במרכז הצלחת או בגובה מסוים אבל הרבה פעמים כדי להוסיף עניין מומלץ לסדר את המנה מהמרכז תוך שילוב שינויי גובה, שימוש בצורות גאומטריות שונות על ידי שימוש בכל שטחה של הצלחת. את שולי הצלחת תמיד נשאיר ריקים כדי לתת פרספקטיבה למנה.

 הוספת כתמי צבע כדי לשפר את מראה הצלחת

צלחת יפה דומה לתמונה יפה היא קומפוזיציה של צבעים . כדי להוסיף נגיעות של צבע אפשר להשתמש בעשבי טיבול, גרגרי פלפל ועוד

 תשומת לב לפרטי הפרטים

הפרטים האסתטיים הקטנים יכולים לעשות או לקלקל את יופי המנה. לכן, ניתן להשתמש בחומץ בלסמי כדי לקשט את הצלחת או להוסיף כמה נקודות של הרוטב על ידי כפית כדי להשלים את המראה.

  1. חתולי8 הגיב:

    תודה איריס יקרה, זה מעניין העניין הזה 🙂

השאר תגובה